這個對於學過化學的人來說應該比較簡單的吧，本人化學專業出身，而且從事麻辣燙行業三年多，對於骨湯的熬製多少有一點心得，不管是什麼湯如果想熬出奶白色的湯的話必備條件都是大同小異。
我們拋開簡單的鯽魚湯不說，來點複雜的，就拿所謂的高湯來說。
我們先來看看高湯的材料
關於高湯其實廚師界有很多版本，各不相同。
最簡單的用棒子骨。
稍微好點的(棒子骨+雞骨架)。
再好點的就是(棒子骨+老母雞) 我們做麻辣燙的湯底就是採用這種方式
更好點的事(棒子骨+老母雞+老鴨）
更更好點的是（棒子骨+老母雞+老鴨+甲魚)
這越靠後的呢就越高階，出來的高湯味道就越鮮美。
為什麼高湯離不開肉類那？
答案是：湯的色澤取決於（肉/骨頭）裡面的脂肪、蛋白質、磷脂的釋放程度以及蛋白質在湯中的含量。
前面這三個詞一定一定要記住，因為他們都是關係到湯白的因素。
骨頭中在煮的過程中脂肪會持續釋放，而蛋白質和磷脂能起到乳化的作用，就像這張圖所示一樣
可能有的人會提出，既然是脂肪，那肥肉脂肪多，用它來代替骨頭可以嗎？
當然不行，因為肥肉的脂肪會釋放太快，而稀少的蛋白質和磷脂無法將它乳化，所以用肥肉代替的方法並不可行。
那麼想讓湯白還有什麼方法那？
其實很簡單，只要在蛋白質含量上做提高即可，比如題煮提到的鯽魚湯，我們常說的無魚不白，這個魚指的是鯽魚。
因為鯽魚含有的蛋白質和脂肪程度要高過其他魚類，所以鯽魚湯會顯得很白。
那麼還有哪種方法可以讓湯更白？
如果還需要讓湯更白，可以把魚煎一下，這樣可以增加蛋白質的含量也可以使蛋白質的溶解速度更快。
而高湯其實並沒有所說的這麼簡單！
雞鴨魚哪一樣都不能少。
因為這三種動物中含有的氨基酸成分不同，所以造成了他們的口味不同。
"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃”
這三句話正是對高湯食材搭配原理的高度總結。
說到湯我們有句話這樣講大火出濃湯，小火出清湯，如果需要濃湯請保持大火。
這個對於學過化學的人來說應該比較簡單的吧，本人化學專業出身，而且從事麻辣燙行業三年多，對於骨湯的熬製多少有一點心得，不管是什麼湯如果想熬出奶白色的湯的話必備條件都是大同小異。
我們拋開簡單的鯽魚湯不說，來點複雜的，就拿所謂的高湯來說。
我們先來看看高湯的材料
關於高湯其實廚師界有很多版本，各不相同。
最簡單的用棒子骨。
稍微好點的(棒子骨+雞骨架)。
再好點的就是(棒子骨+老母雞) 我們做麻辣燙的湯底就是採用這種方式
更好點的事(棒子骨+老母雞+老鴨）
更更好點的是（棒子骨+老母雞+老鴨+甲魚)
這越靠後的呢就越高階，出來的高湯味道就越鮮美。
為什麼高湯離不開肉類那？
答案是：湯的色澤取決於（肉/骨頭）裡面的脂肪、蛋白質、磷脂的釋放程度以及蛋白質在湯中的含量。
前面這三個詞一定一定要記住，因為他們都是關係到湯白的因素。
骨頭中在煮的過程中脂肪會持續釋放，而蛋白質和磷脂能起到乳化的作用，就像這張圖所示一樣
可能有的人會提出，既然是脂肪，那肥肉脂肪多，用它來代替骨頭可以嗎？
當然不行，因為肥肉的脂肪會釋放太快，而稀少的蛋白質和磷脂無法將它乳化，所以用肥肉代替的方法並不可行。
那麼想讓湯白還有什麼方法那？
其實很簡單，只要在蛋白質含量上做提高即可，比如題煮提到的鯽魚湯，我們常說的無魚不白，這個魚指的是鯽魚。
因為鯽魚含有的蛋白質和脂肪程度要高過其他魚類，所以鯽魚湯會顯得很白。
那麼還有哪種方法可以讓湯更白？
如果還需要讓湯更白，可以把魚煎一下，這樣可以增加蛋白質的含量也可以使蛋白質的溶解速度更快。
而高湯其實並沒有所說的這麼簡單！
雞鴨魚哪一樣都不能少。
因為這三種動物中含有的氨基酸成分不同，所以造成了他們的口味不同。
"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃”
這三句話正是對高湯食材搭配原理的高度總結。
說到湯我們有句話這樣講大火出濃湯，小火出清湯，如果需要濃湯請保持大火。