●川式炒豬手

創意點 改變了滷豬蹄啃食的不雅進食方式，提高了菜品檔次，出菜速度快，典型的小炒菜餚，大店、小店都可採用，特別適合婚宴推出。

簡招 豬蹄提前滷製，大大加快了上菜速度。

選料 豬蹄1只（750克），青、紅杭椒各50克。

調料 A料（白糖3克，味精，雞粉各2克），姜、蒜片、香油各2克，色拉油1千克（約耗50克）。

初加工 將豬蹄上火燒去毛，洗淨，入紅滷水中滷40分鐘至熟撈出，取肉改一字條；青紅杭椒切“馬耳朵”備用。

初步熟處理 鍋上火，入色拉油燒至六成成熱，下入改好刀的豬蹄和青紅椒拉油。

烹熟 鍋留底油燒至五成熱，下姜、蒜片一起爆香，倒入豬蹄、青紅杭椒，用A料調味翻炒，滴入香油，起鍋裝盤即可。

關鍵 1.豬蹄不能滷的太爛，以能取肉為準。2.青紅杭椒不能炒得太死。

●紅滷水 將豬棒骨10千克、老雞5千克、龍骨2500克、八角25克、山柰10克、甘松5克、草果15個、丁香10克、沙仁15克、小茴香20克、草豆蔻5克、100克幹辣椒、100克花椒汆水，同100克老薑片一起用老油炒香，用紗布包好，入15千克高湯中熬兩小時，用500克鹽、50克冰糖調味，50克紅曲米調色即可。

點評 此菜搭配裝盤精緻利落，把一道家常菜做得十分精細，典型的粗菜細作。豬手去骨後，再改刀，配上時尚的杭椒，方便食用，色澤搭配也很好。