我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“深井燒鵝那麼好吃，關於燒鵝的做法培訓有什麼門道？”。
深井燒鵝的做法培訓解析，3步瞭解燒鵝脆皮肉香的秘密！正宗深井燒鵝講究肉香滑嫩的同時，燒鵝皮也應該是厚脆的，還有十足的幹香味；如此色香味俱全的上品燒鵝，很多專業燒鵝的做法培訓都未必能做好。
那麼問題來了，怎麼做才能讓燒鵝脆皮效果更好呢？關於如何讓燒鵝皮更厚，更脆，更幹香；跟蹤本帖，你將看到經驗豐富的老師傅分享的獨門細節技巧。
師傅強哥哥說：正宗廣味燒鵝要做到皮質脆而不膩，我的經驗是：
1，燒製前根據肥瘦不同的鴨鵝分成兩大部分，偏瘦的和偏肥的分成兩隊，根據肥瘦差別程度，控制不同的火候。這樣做的原理是，過於瘦小的鴨鵝如果採用過高的爐溫燒製，油脂流失厲害，容易造成皮單薄、鵝肉發硬；脆皮，更加無從談起了。很多燒鵝的做法培訓店，烤鴨鵝都是肥瘦一爐熟，火候時間掌握好，燒製沒有大問題，但若稍不注意，瘦小的鴨鵝可能就被燒過火，或是焦黑。
2，充氣控制好，要做到皮肉分離，不宜過度充氣，否則容易導致皮層受火過大，更不耐燒製。
3，火候運用得當，過肥的鴨鵝如果採用的火力過低，皮質軟而不脆，皮層無法有效的膨脹增大，且油脂層保留也多，吃起來不但肥膩，且皮不脆也不幹香；所以，如果是選材偏肥身的鴨鵝，燒製時需要加大火力，確保火候足夠；中高火高溫燒製的燒鵝，更加幹香紅亮。
4，控制好燒製時間，特別是後期的燒製時間，燒製時間過長，鵝身容易焦化，失油過多，皮層發硬；燒製時間過短可能導致不熟，皮層不夠幹，更不夠脆；
滿天紅劉師傅：皮脆肉嫩，色澤紅潤，湯汁濃香的廣東燒鵝，沒人不愛。做為一個燒臘師傅，如何製作一個好的燒鵝，相信大家都有一些看家本領。大家都知道做燒鵝，要做到皮脆皮香的效果才好吃，關鍵是如何才能做到如此？
在這裡我補充一下強哥哥說的，首先選材很重要，做燒鵝，很多人選老鵝，老鵝肉質更香，鵝味更濃，皮層也比嫩鵝厚、肥，表皮也比嫩鵝光滑；烤老鵝的皮水，麥芽糖可適量加重點，燙皮水溫要夠高，重點是把握好時間；烤制方法照強哥哥所說基本已經算完美了，如果大家有更好的加工方法，不妨發表一番，期待與更多燒臘人一起探討燒鵝的做法培訓知識！
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“深井燒鵝那麼好吃，關於燒鵝的做法培訓有什麼門道？”。
深井燒鵝的做法培訓解析，3步瞭解燒鵝脆皮肉香的秘密！正宗深井燒鵝講究肉香滑嫩的同時，燒鵝皮也應該是厚脆的，還有十足的幹香味；如此色香味俱全的上品燒鵝，很多專業燒鵝的做法培訓都未必能做好。
那麼問題來了，怎麼做才能讓燒鵝脆皮效果更好呢？關於如何讓燒鵝皮更厚，更脆，更幹香；跟蹤本帖，你將看到經驗豐富的老師傅分享的獨門細節技巧。
師傅強哥哥說：正宗廣味燒鵝要做到皮質脆而不膩，我的經驗是：
1，燒製前根據肥瘦不同的鴨鵝分成兩大部分，偏瘦的和偏肥的分成兩隊，根據肥瘦差別程度，控制不同的火候。這樣做的原理是，過於瘦小的鴨鵝如果採用過高的爐溫燒製，油脂流失厲害，容易造成皮單薄、鵝肉發硬；脆皮，更加無從談起了。很多燒鵝的做法培訓店，烤鴨鵝都是肥瘦一爐熟，火候時間掌握好，燒製沒有大問題，但若稍不注意，瘦小的鴨鵝可能就被燒過火，或是焦黑。
2，充氣控制好，要做到皮肉分離，不宜過度充氣，否則容易導致皮層受火過大，更不耐燒製。
3，火候運用得當，過肥的鴨鵝如果採用的火力過低，皮質軟而不脆，皮層無法有效的膨脹增大，且油脂層保留也多，吃起來不但肥膩，且皮不脆也不幹香；所以，如果是選材偏肥身的鴨鵝，燒製時需要加大火力，確保火候足夠；中高火高溫燒製的燒鵝，更加幹香紅亮。
4，控制好燒製時間，特別是後期的燒製時間，燒製時間過長，鵝身容易焦化，失油過多，皮層發硬；燒製時間過短可能導致不熟，皮層不夠幹，更不夠脆；
滿天紅劉師傅：皮脆肉嫩，色澤紅潤，湯汁濃香的廣東燒鵝，沒人不愛。做為一個燒臘師傅，如何製作一個好的燒鵝，相信大家都有一些看家本領。大家都知道做燒鵝，要做到皮脆皮香的效果才好吃，關鍵是如何才能做到如此？
在這裡我補充一下強哥哥說的，首先選材很重要，做燒鵝，很多人選老鵝，老鵝肉質更香，鵝味更濃，皮層也比嫩鵝厚、肥，表皮也比嫩鵝光滑；烤老鵝的皮水，麥芽糖可適量加重點，燙皮水溫要夠高，重點是把握好時間；烤制方法照強哥哥所說基本已經算完美了，如果大家有更好的加工方法，不妨發表一番，期待與更多燒臘人一起探討燒鵝的做法培訓知識！