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  • 1 # 深圳滿天紅燒臘

    深井燒鵝不上色如何解決,傳統燒鵝做法怎樣燒製呢, 一般採用木炭燒製,比較正宗的做法更是採用荔枝果木炭來燒製,這種荔枝果木炭燒製深井燒鵝過程中爐內煙少,不會把燒鵝燻黑,並且炭燒後散發一種淡淡的果木香味,比一般的木炭也更耐火,燒製溫度穩定。

    但是有的人還是發現製作中深井燒鵝不上色,這個問題怎樣解決呢?首先我們要知道,燒鵝上色取決於什麼?如果發現深井燒鵝不上色,就要做好皮水、風乾與火候的協調,往往並不是單一方面的原因造成,哪一個環節沒做到,都會影響燒鵝的上色不好或者脆皮程度、香味。

    1、皮水、深井燒鵝上色要察看皮水。

    皮水中含有麥芽糖,糖在高溫的燒製下產生結構的改變,由多糖轉變為單糖,使燒鵝的表皮呈現棗紅的色澤。想要燒鵝上色好,一定要上好皮水,並且皮水中糖的比例要合適,佔比稍為高一點。皮水越濃,燒鵝顏色更容易深一些。

    2、風乾、深井燒鵝不上色更要檢查光鵝風乾的程度夠不夠。

    如果皮水比例正確,燒鵝風乾時間也足夠,這時候可以檢查鵝身的乾溼程度,如果風乾夠的鵝身是很乾燥的,沒有什麼水分的痕跡,如果輕輕摸下鵝身會發出“沙沙”清脆聲音。反之若發現鵝身軟軟的、溼潤的表皮,就需要改良風乾的效果。

    3、火苗、有人說在燒製中火苗不高,燒鵝就很難上色嗎?

    事實不是這樣,不是火苗高一點燒鵝才上色,準確來說是火候,燒製時火候決定著爐內的溫度,火力大一些,爐內溫度高一些,更有利於燒鵝的上色。火苗不一定高,但是爐內滿滿的炭,全部燒著燒透,溫度就會很高了。

    最後,深井燒鵝上色要摒棄使用香精色素。色素雖然能上色,但是色澤很不自然,我們做美食要做到色、香、味俱全,所以食物顏色固然重要,但是味道更加要保證,並且保障食材的天然健康,讓客人吃得放心、吃得健康才是我們的宗旨,大家說是嗎。

  • 2 # 我是孫曉宇

    火候很重要,剛開始燒炭的時候確保炭量足夠,火力夠猛,當然倘若發現火力太大了,可以透過低下風門、上天窗或者上蓋子來控制,而不是一開始就縮手縮腳,火力過小,導致中間折騰來折騰去的,搞得爐內溫度太小或者嚴重不均勻。 其次,除了火力夠,充氣也很關鍵。光鴨的背部充氣一定要充起來,倘若皮和肉黏在一起,風乾難,上色也難!這一步很多人都容易犯錯,特別是新手。 最後,上色主要是糖的作用,光鴨風乾徹底不流水、火力爐溫夠、光鴨在烤爐內受熱到位,背部上色就不會有大問題。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 請問到市婦幼保健院建卡需要帶哪些手續?