豬肉的烹飪技巧　　1．冷凍的肉類在加熱前，先用薑汁浸漬，可起返鮮的作用。　　2．燉肉時，在每500克肉裡放3塊山楂片，可以很快熟爛，且味道更鮮美。　　3．燉肉時，在鍋里加上幾塊橘皮可除異味和油膩，並增加湯的鮮味。　　4．芹菜的葉子可在洗淨後放入冰箱冷凍，在煮肉湯時放入可使湯味清香。　　5．燜肉時，加入適量的醋，既可除去異味，又可縮短時間。　　6．扣肉用酸料燉制，可開胃去膩。　　7．用茶葉、紅糖和米一起生煙燻肉，既衛生又無菌，而且色鮮味美。 香料的基本作用　　做好燉豬肉的訣竅　　豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點：　　1．肉塊要切得大些：　　豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外溢，這樣肉味可比小塊肉鮮美。　　2．不要用旺火猛煮：　　一是因為肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是因為肉中的芳香物質會隨猛煮時的水汽蒸發掉，使香味減少。　　3．少加水：　　在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。　　炒豬肉片的訣竅　　1．烹調畜禽肉最佳時間：畜禽宰殺後24小時左右。因為這是乳酸在肉中積蓄量最高的時刻，這時的肉是最有營養的。　　2．如何炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，快速翻炒，肉表面一旦變成白色即可起鍋，如果此時鍋內尚有肉汁(最好是有)，也一併起鍋。這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口。　　3．啤酒炒肉格外鮮：在炒肉片用的掛漿澱粉糊裡，倒入少許啤酒，菜餚則格外鮮嫩味美。因為啤酒內的酶能使肉類的蛋白質迅速分解。　　4．滑肉片省油法：在做滑肉片時，一般用五成熱的溫油。如果您想少放油，則可將油燒至八九成熱，快速滑炒，與成菜效果相同。