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  • 1 # 使用者4680371683309

    炒豆角和炒藕出現變色的情況,跟鍋沒什麼關係,這個鍋鐵鍋真的不想背!

    之所以炒豆角和炒藕,出現變色的情況,是因為其中含有的某些營養素跟空氣結合,發生了氧化的原因。

    比如豆角中含豐富的葉綠素,而葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣,因此,切開後,沒多大會,就會看到變色的情況。

    而切好的藕片一轉眼就變成褐色,這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既“殺死”了酶,也不影響口感。

    當然,除了常見的豆角、藕容易氧化之外,土豆、山藥、紫甘藍等蔬菜也會有切開變色的情況,其原因都是一樣的。

    其實,在烹飪的過程中,只要注意一下,這些變色的情況是可以避免的哦!

    1、縮短烹調時間

    一般來說,急火快炒、快速焯燙後過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發,形成酸性環境,使葉綠素分解。

    2、烹飪過程中巧用酸味的食物做配料

    綠色蔬菜容易變褐色,紫色蔬菜,如紫甘藍,烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色,而偏鹼性時會變為藍色。因此,處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件,蓋著鍋蓋就利於顏色的保持,稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅豔。根莖類。

    3、切好後,用開水焯一下

    切好 蔬菜,把它們用沸水燙10秒鐘就能解決變色問題。或者切好後泡在水裡,烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”,可以用鹽水泡,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。

    4、往水裡加酸也是好辦法

    加些檸檬汁就不但能抑制酶,其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分,使顏色更潔白。豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色,可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性,在豆類表面可以形成一層緻密的油膜,減弱綠色物質的氧化變色流失。洋蔥。

    不少人都拿洋蔥“束手無策”,用鐵鍋炒會變色,用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質,黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物,使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒,這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸,洋蔥也就不會變色了,口感還更脆嫩。

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