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  • 1 # 子民哭過

    製作麵包需要經過兩次發酵。1、第一次發酵一般要求溫度為28-32℃,溼度為75%。這很好辦,通常在室溫下發酵即可,即使溫度沒有達到,透過延長髮酵時間也可以解決,而且此時麵糰沒有整形,直接用保鮮膜或溼布蓋住麵糰就可以創造足夠的溼度。第一次發酵,大約發至麵糰體積2-2.5倍大。2、第二次發酵一般要求溫度在35℃以上,溼度80%以上。要求達到這個溫度與溼度需要藉助專業的裝置。如果缺乏專業的裝置,第二次發酵的時候,可以把烤盤放入烤箱中層或者上層,在烤箱底部放上一盤熱水,關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果,底部的熱水盤會持續散發水蒸氣,在烤箱內部創造出足夠的溫度與溼度。擴充套件資料:1、麵糰的攪拌:麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化,加速麵筋的形成的過程。2、基礎醒發:麵包整個工藝中最重要的一環,麵糰在基礎醒發的過程中,麵筋得到充分氧化。(3)分割:就是透過稱量把大面團分割成所需要重量的小麵糰。(4)滾圓(搓圓):分割後的麵糰不能立即成型,必須要搓圓,透過搓圓使麵糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體,而使麵糰膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵糰的表面不會被粘連,使成品的麵包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麵粉,以免麵包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。(5)中間醒發:指透過搓圓後的麵糰到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態,看麵糰的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求,中間醒發的目的是為了使麵糰產生新的氣體,恢復麵糰的柔軟性和延伸性,便於成型。(6)成型:也叫整形,把經過中間醒發後的麵糰做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單,有整形機就方便了。(7)最後醒發:把成型好的麵糰放入暖房,使麵糰中的酵母重新產生氣體使麵糰體積增大,(8)烘烤:把麵糰變成成品的一個過程,整個過程很複雜。在這個過程 中,生物活動被制止;微生物和酶被破壞,澱粉充分的糊化(9)麵包的冷卻和包裝:麵包冷卻不可少,因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。

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