1.掌握好香料的用量，新滷水15斤，用260~280克香料為宜

2.包好的香料應用沙布包紮好，不宜扎太緊，香料的中藥味都很濃郁，提前用開水泡半個小時，進行使用，其目的減少藥味。

3.糖色用量，糖色應該分次加入，不夠色在加，避免湯汁傷色，應滷製的食品滷出來是金黃色為宜。

4.適時更換香料，由於滷水經過一定肉類滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此香料已經不濃郁時，要及時更換香料，15斤30斤滷水一般兩天換一次，商用100斤1天一換，以保持其始終濃郁的香味。

5.不斷試味，滷水中香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味確有其易揮發和不易揮發的差異，為了使香料溢位，就要不斷的去試滷水的味道，待認為已經符合滷製食材的香味後，才可以進行滷，在試味過程中應隨時做好香料的投放量的記錄，以便及時增加或者減各種原料，這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了。

6.滷水離不開鹹味，鹽為百味之王，因為滷水中的香料只能產生五香味覺，卻不能使食材產生鹹味，因此每次投放食材前都必須試滷水鹹味。看滷水味是否合適，差多少鹽味就加多少鹽，只有在鹽味適合後才能進行滷製，具體操作上滷一定的食材就應該加一定的鹽，及時補充鹽量，使滷水保持味感醇正的鹹味。

7. 勤加湯汁，在滷製過程中，滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要補充水分，加水方法有2種，1，是先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持其與香味醇正厚重可口。

2，是先熬製好清湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後在進行滷製食材，由於清湯含有大量肉香味蛋白質，可讓滷食材鮮味濃郁，切記不能在滷水里加冷水，這樣會減若香味，鮮味，鹹味。

8. 滷水中不能加醬油去提色，紅滷中的金黃色靠糖色來產生，加糖色的滷出來的食材色澤金黃，加了醬油易變黑，時間長了經氧化後便會色澤發黑發暗。