蔥燒海參【菜系】: 京菜【主料】:水發海參500克，大蔥段100克。【調料】:大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，溼澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。【作法】:(1) 將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發。首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開。軟浸的泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止。照此漂洗浸泡4～5小時即可使用。(2) 用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3釐米的段。(3) 把海參放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用。(4) 把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫。而後將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入溼澱粉勾芡。出勺加蔥油，倒入盤內即成。【特點】:海參柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食後盤無餘汁。

蔥燒海參：用料：海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，溼澱粉250克，味精，糖色各三克。

做法：海參切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清東加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2～3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。