黃燜麂子肉,為僳僳族傳統風味,麻辣鮮香,色澤紅亮,營養豐富, 食療顯著. 紅扣牛鼻 〔主料輔料〕 牛鼻700克 胡椒3克 水發冬菇50克 甜醬油5克 於貝50克 蜂蜜5克 香菜..12根 味精2克 櫻桃2粒 肉上湯50毫升 精鹽6克 溼澱粉..20克 蔥6克 芝麻油30克 姜6克 菜籽油1000克 醬油10克 (約耗100克) 〔烹製方法〕 1.牛鼻入熱水氽燙,刮洗乾淨,拔淨鼻毛,切片,入湯鍋煮熟.乾貝蒸 發.香菜洗淨.冬菇用菜籽油50克燴制,並放入上湯,精鹽0克,醬油,胡 椒.蔥姜洗淨拍松. 2.炒鍋上旺火,注入菜籽油950克,燒至四五成熱,將牛鼻抹上蜂蜜下 油鍋炸成黃色撈出,瀝油,切為大薄片,整齊扣入碗內.碗邊用於貝鑲嵌成 圓狀,放上冬菇,再撤上蔥姜,上籠蒸2～3小時,至酥爛,撿去蔥姜. 3.炒鍋上火,將蒸牛鼻的湯汁潷入鍋中,牛鼻扣入盤中.湯汁加鹽0克, 味精,淋入溫澱粉勾芡,再淋上芝麻油,起鍋澆在牛鼻上,盤邊擺上香菜, 在兩朵冬菇上各放一粒櫻桃,點綴即成. 黃燜麂子肉 〔主料輔料〕 麂子肉600克 花椒0.5克 辣子3克 草果0.3克 薑片5克 白糖10克 蒜片10克 肉清湯500毫升 精鹽10克 菜籽油l00克 〔烹製方法〕 1.將麂肉切成小方塊,用清水漂洗乾淨. 2.炒鍋上火,注入菜籽油,燒至七成熱,下辣椒,花椒煸出香味,下蒜, 薑片煸香,再下麂肉炒10分鐘,注入肉清湯,加鹽,草果和白糖,移至微火 上,加蓋燜熟即成. 〔工藝關鍵〕 鹽和糖宜先加.待麂肉燜至七成爛,再加入鹽和白糖,小火燜20分鐘左 右即可,既能入味,肉質又軟嫩成形. 〔風味特點〕 1.中醫認為,麂肉性味甘平,有補氣,暖身,化食,祛風,能療五痔等 功效.《本草綱目》記載:"其肉主治五痔病,炸熟,以姜醋食之,大有效, 麂舌可治驚風".
黃燜麂子肉,為僳僳族傳統風味,麻辣鮮香,色澤紅亮,營養豐富, 食療顯著. 紅扣牛鼻 〔主料輔料〕 牛鼻700克 胡椒3克 水發冬菇50克 甜醬油5克 於貝50克 蜂蜜5克 香菜..12根 味精2克 櫻桃2粒 肉上湯50毫升 精鹽6克 溼澱粉..20克 蔥6克 芝麻油30克 姜6克 菜籽油1000克 醬油10克 (約耗100克) 〔烹製方法〕 1.牛鼻入熱水氽燙,刮洗乾淨,拔淨鼻毛,切片,入湯鍋煮熟.乾貝蒸 發.香菜洗淨.冬菇用菜籽油50克燴制,並放入上湯,精鹽0克,醬油,胡 椒.蔥姜洗淨拍松. 2.炒鍋上旺火,注入菜籽油950克,燒至四五成熱,將牛鼻抹上蜂蜜下 油鍋炸成黃色撈出,瀝油,切為大薄片,整齊扣入碗內.碗邊用於貝鑲嵌成 圓狀,放上冬菇,再撤上蔥姜,上籠蒸2～3小時,至酥爛,撿去蔥姜. 3.炒鍋上火,將蒸牛鼻的湯汁潷入鍋中,牛鼻扣入盤中.湯汁加鹽0克, 味精,淋入溫澱粉勾芡,再淋上芝麻油,起鍋澆在牛鼻上,盤邊擺上香菜, 在兩朵冬菇上各放一粒櫻桃,點綴即成. 黃燜麂子肉 〔主料輔料〕 麂子肉600克 花椒0.5克 辣子3克 草果0.3克 薑片5克 白糖10克 蒜片10克 肉清湯500毫升 精鹽10克 菜籽油l00克 〔烹製方法〕 1.將麂肉切成小方塊,用清水漂洗乾淨. 2.炒鍋上火,注入菜籽油,燒至七成熱,下辣椒,花椒煸出香味,下蒜, 薑片煸香,再下麂肉炒10分鐘,注入肉清湯,加鹽,草果和白糖,移至微火 上,加蓋燜熟即成. 〔工藝關鍵〕 鹽和糖宜先加.待麂肉燜至七成爛,再加入鹽和白糖,小火燜20分鐘左 右即可,既能入味,肉質又軟嫩成形. 〔風味特點〕 1.中醫認為,麂肉性味甘平,有補氣,暖身,化食,祛風,能療五痔等 功效.《本草綱目》記載:"其肉主治五痔病,炸熟,以姜醋食之,大有效, 麂舌可治驚風".