魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈麥穗花刀。（這樣切是為了炸制後利於魚肉成熟和成型。）　　附松鼠魚具體做法：　　　　

1. 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。　　

2. 各種配料洗淨備用。　　

3. 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。　　

4. 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。　　

5. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成麥穗刀紋。　　

6. 用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。　　

7. 再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。　　

8. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。　　

9. 再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。　　

10. 魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。　　

11. 把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。　　

12. 將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，溼澱粉拌成調味汁。　　

13. 鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。　　

14. 起鍋澆在魚身上即成。