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1 # 使用者8290969902756
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2 # 奧黛麗穎子
滷肉上色一般的採取三種做法:
依靠植物色素上色;
依靠食糖焦化上色;
依靠化學色素上色。
植物色素上色的效果。這一類上色物質大多用到兩種,醬油和梔子。其中醬油上色常見,也最省事,滷出的肉帶醬色。醬色深淺根據醬油用量,連滷幾次,色淺了再倒醬油。梔子上色,得到的效果接近滷肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡薑黃,顯得滷肉本色明亮。兩樣上色技術都不大容易掌握。醬色搞不好就滷肉顏色晦暗發烏,死肉一樣難看。梔子也是,搞不好就灰白裡面帶著黃,也是死肉的顏色。關鍵是這兩種上色的滷肉,撈出來很容易氧化變色,開始還好看,明亮有光澤,放一會就開始變色,越變越難看。
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是紅曲米。其實紅曲米並不是化學色素,只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多,出來的顏色像廉價化妝品,抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡單,很多廉價滷肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的滷肉都是了,看著沒食慾。
糖色上色的效果。滷肉上糖色是傳統的做法,我們心目中的滷肉顏色就是糖色。糖色的效果最好,好在糖色是滷肉的代表色,不變色,味道好。上糖色有多種做法,這裡分享炒糖上色法。
做法和步驟:
第一步,取白砂糖或冰糖100克,花生油50毫升,以先油後糖的順序放入炒鍋。
第二步,開火中火偏小,鍋鏟子反著,用鏟子刃炒糖,不停的翻炒,防止糊住鍋底。
第三步,鍋底的糖先化成液體,接著起沫,再接著沫消。
第四步,在糖沫即將消弭的時刻,沿著鍋邊倒入500毫升開水。注意沿著鍋一圈倒入,千萬不能直接倒在炒糖上面,否則會有炸傷的風險。第五步,鏟子劃拉著熬煮10分鐘,關火裝瓶。
炒好的糖色可以立馬放進滷湯,一次用不完的放進冰箱。炒一次用多次,很是方便,特別是做紅燒肉,不用每次都炒糖,肉炒到出油焦香,倒進糖色繼續炒會就一樣上色
要想把滷菜做的較為紅色,是需要一定的方法的,關鍵關鍵所在便是糖色,在糖色的情況下,最好挑選老冰糖,由於老冰糖可以使製成品的滷菜的色調非常的紅色,此外在糖色的情況下還要有一定的留意,放進老冰糖之後,一定要用文火熬料,不可以把糖炒糊了,那樣會影響口味,糖色的熟度是較為關鍵的。