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  • 1 # 滿天紅餐飲

    隆江豬腳怎麼做不容易變黑?

    1、避免用老抽直接上色。

    隆江豬腳為什麼會變黑髮暗?在製作過程中,很多人以為老抽容易上色,在滷水中加老抽,但是顏色容易發黑,應儘量少用老抽。老抽,作為一般平常百姓家中做飯時使用還可以,但是像這樣的大量生產製作就不能了,一個飯店我們每天批次生產的豬腳數量都是很大的。

    2、要使得隆江豬腳漂亮,必須選擇正宗傳統的隆江地區特色醬油。

    某些豬腳店,使用了普通的“海天”、“味事達”等醬油滷製豬腳,放上兩個小時就已經發黑了。平時做飯的人都有這樣經驗,有時放的醬油或者老抽太多,時間長了食物就會變色變得烏黑不甚,像是墨水裡面沾過的一樣。

    因此,我們要注重它的放置時間,如果放置時間很短的話,就可以使用一些普通的醬油。但是放置時間長的話,你不可能預料到所有東西都能很快賣掉,因此要使用隆江當地的特色醬油,保管時間才會久一些。

    3、豬腳上色要依靠“炒糖色”,不要大量使用醬油。

    滷水中使用了醬油,雖然能讓豬腳的醬香味更好一點,但是畢竟醬油都容易被氧化,這樣就容易讓豬腳的色澤變黑髮暗。以上那位做豬腳的朋友,他就是使用大量的醬油來給豬腳上色的,所以他說的豬腳出滷後放一會兒就變黑,就不奇怪了。正常我們想要豬腳色澤紅潤漂亮,就應該提前做好“炒糖色”的。

    4、隆江豬腳怎麼做,再好的醬油也要同滷製火候相搭配,控制好火候。

    滷水醬料中有不耐火的成分,如藥材、醬油等,火太大,就會破壞其中的成分,使之滷水發黑,豬腳發黑。什麼東西在長時間的高溫下都會發生變化,當然醬油也不例外,豬腳也不例外,在這樣的高溫下,如果不能控制火候,長時間猛火猛滷,就會出現豬腳和滷水同時變黑的情況發生。

    5、豬腳在明檔內放置時間長,要合適的打理。

    豬腳的保管要花一些工夫,經常打理一下,把盤裡的油去除掉,重新換用新的乾淨的盤子,避免豬腳色澤變暗。如果現豬腳色澤有點發黑的情況,就要及時把它重回滷水裡面重新滷製一下,讓豬腳保持色澤紅潤,賣相可人。

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