一、發麵指麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹。

1、發麵是營養價值最高的。新增的酵母被稱為取之不盡的營養源。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發酵後的麵粉B族維生素也會有顯著增加。

2、發麵一般用來蒸包子，發麵包子有利於消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發麵。

二、死麵就是用涼水現和現用的面。

1、這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。

2、這種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。

三、燙麵是用沸水（約65℃-100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。

1、做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。

2、燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，使麵食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。燙麵食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。

3、此外，南方的蝦餃、腸粉等是選用澄面製作而成，澄面是用麵粉加工洗去蛋白質，然後經沉澱，曬乾後研細的粉料。澄面因不含蛋白質，特別適合腎不好的人每天食用，很多醫院把它用於腎功能不全患者的低蛋白飲食。

四、戧面摻揉進較多幹麵粉的發麵。

吸收一部分發面裡的水分,這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。

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按專業用途和配方分類

1、普通麵粉就是一般常見的麵粉，沒有外加其他輔助材料。一般用做饅頭、包子、餃子皮等。

但如果用普粉做麵食的話，一般需要另加一些發酵粉、雞蛋或是老面等配合做出來的口感和效果會更好些。

2、全麥粉其實顧名思義就是說在製成麵粉的時候是用完整的小麥作為原料，而沒有特意去掉麥麩的工藝。這種麵粉口感相對粗糙一些，但營養價值很高，可用來做饅頭、麵包、餅乾。

3、專用麵粉（饅頭粉、餃子粉、蛋糕粉等）很多人比較喜歡買這種麵粉。因為這種麵粉是已經根據不同的需求配好了比例的麵粉可以直接用來製作麵食，不過也因為已經搭配好了配方，所以不夠靈活。

4、富強粉其實是一種類似於高筋麵粉的麵粉，但更白、口感很好、雜質很少、麵筋含量很高，因此普遍較貴。不過近年來這種富強粉用於家用自制麵食的已經很少了。

5、麥子產出來以後經過去皮等粗加工後開始磨面，這時候出來的是粗麵，也是來百姓最常說的黑麵；再經過幾次磨，出來的便是白麵了。