簡單的說：排酸肉就是把肉放在冷庫裡面凍。忽悠概念而已！

從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。

肉類排酸是現代肉品學及營養學所提供的一種肉類後成熟工藝。排酸肉是在嚴格控制0-4℃、相對溼度90%的冷藏條件下，放置8-24小時，使屠宰後的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發生反應，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，食用更安全。

我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的汙染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。

先飛水，放薑片爆香料頭炒後再放粉煮，或者先將鴨肉在生薑水泡30分鐘。下油鍋炸，放八角、茴香、料酒。煲鴨湯最好採用老鴨，水鴨或土鴨，千萬不要用洋鴨，洋鴨比較肥膩，較適合生炒或紅燒，用來煮湯較腥且非常油膩。老鴨是是生長期限為一年以上的鴨子，肉質較老，但脂肪含量少，骨頭內的鈣質也較多，用來煲湯非但不腥，而且香氣濃，非常適合燉老火湯，湯鮮且味美。

在老鴨、水鴨和土鴨這三種鴨子中，最適合燉鴨湯的當屬水鴨，因為水鴨的肉質較為鮮嫩，骨架較小且脂肪含量比較少，燉出的鴨湯最為鮮美清爽

鴨肉排酸的方法：

1、將宰殺好的鴨肉放入降溫室，20min內使鴨肉溫度降低12℃；

2、對降溫後的鴨肉噴灑澱粉酶水溶液，每千克鴨肉噴灑澱粉酶水溶液12-18g；

3、將鴨肉放入排酸室，在1-2h內，使鴨肉的溫度降至2.7℃，控制環境壓強在1.1個大氣壓，環境相對溼度94%，貯存12-18h；

4、發明利用多年的實踐經驗在處理鴨肉的排酸的過程中合理控制溫度和溼度，同時採用澱粉酶水溶液和高壓處理，能更加徹底的完成排酸過程，使處理的鴨肉在口感得到了極大改善，味道鮮嫩。