只說三點，希望對題主有幫助。

一、凡是成了鹹菜、鹹肉的，都是衛生過了關，否則就成不了。比如醃鹹菜時用了生水，或者醃製的罈子沒洗乾淨，有油汙什麼的，鹹菜就醃不住，會爛掉。鹹魚也是，醃製前用生水洗了，鹽給少了，或者鹽沒有抹揉均勻，就會爛掉。

二、所謂的致癌物，不僅僅鹹魚鹹菜，很多食物都有客觀存在，只是量大量小的區別。醃鹹菜，安全期在醃製20天之後，過了這個時間，只要沒壞，食用就是安全的。

三、再好吃的東西也要適可而止，不可以過多的吃。只有一碗飯的食量，吃下去三碗，肯定不行，會把胃撐壞。鹹菜鹹魚一樣道理，無論多麼好吃，再香，也不能當飯吃。飯吃多了都會壞事，何況鹹菜？這道理都懂，不用細說。

醃製食品所產生的致癌物跟衛生沒太大關係，這些醃製食品如鹹魚，鹹菜生產過程必須符合國家食品安全及食品衛生要求才能上市出售。

醃製食物致癌是因為含有亞硝酸鹽造成的。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在於人類環境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但醃製不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細菌作用下，轉變成亞硝酸鹽）。

N-亞硝基化合物的致癌性

1、N-亞硝基化合物致癌可透過呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌肉注射、面板接觸均的動物引起腫瘤。且具有劑量效應關係。

2．不管是一次衝擊量還是少量多次的給予動物，均可誘發癌腫。

3．可使多種動物罹患癌腫，到目前為止，還沒有發現有一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。

4.各種不同的亞硝胺對不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導致消化道腫瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、腸癌、膀胱癌等。

5.妊娠期的動物攝入一定量的NOC可透過胎盤使子代動物致癌，甚至影響到第三代和第四代。