變蛋俗稱皮蛋,色澤味佳。長期食用有效預防腹瀉,開脾健胃,是你餐桌上的佳餚。配料:雞蛋,生石灰,食用鹼,食鹽等。 變蛋技術

一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。

二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。

四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。 香菜皮蛋豆腐 這個菜比較清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。而且價廉物美，材料都是容易購買及準備。 材料：皮蛋，也就是變蛋。一般如果家裡只有三口人左右，兩隻就夠了。我們家人多，呵呵。要4只。將皮蛋剝皮後切碎，備用。 香菜，也就是芫荽。摘淨洗好後，過一下開水。然後切碎，備用。 豆腐，一般超市都有賣。買回後洗一下，隔水蒸三分鐘。也可以不蒸，不過我們家都是蒸一下，消消毒，呵呵。 鹽，少許。 做法： 將切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子壓爛），攪拌在一起，加少許鹽，攪均勻，後加少許香油，即可。 變蛋等與油辣子或香辣醬拌成的小菜 按天長地方吃法,則往往用一張薄薄的熟肥鹹肉片包裹一塊皮蛋,一同進食。這樣吃,不但肥肉不膩 蛋的吃法,剝皮切瓣,入盤澆以香油和醋,還應撒以切得極細的薑末。也可入鍋烹製,如“熘松花”:松花切瓣,掛上麵粉

新鮮鴨蛋（吃多少弄多少）輔料變蛋粉（最少一包）1. 選新鮮鴨蛋數枚。2. 將半包變蛋粉放入大碗中3. 用水攪拌成稀糊。4. 將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿5. 再滾上一層乾粉（可以不用 但是據說還是有乾粉更好吃點）6. 裝缸密封（或裝塑膠袋密封）7. 春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天8. 春秋季節可以放在Sunny下曬加速變蛋成熟（縮短密封時間3-5天）。9. 按時開啟容器或塑膠袋，將松花蛋裸露在空氣中透氣退火（去除鹼味），有條件的可以將松花蛋攤放著地上10.60天后就可以食用啦