材料： 1。鴨 1只（大概3磅）洗乾淨 滷水料： 1。水 5公升 2。鹽 1.5磅 3。糖 1磅 4。滷水包 可以去中藥店讓店員幫忙、也可以買現成的滷水包。不嫌煩的話可以自己買香料配，材料包括小茴、花椒、八角、桂皮、甘草、 草果、丁香等等，份量可以按個人的喜好，但要注意丁香不用太多，小茴可以多加點。 蘸料： 1。白米醋 適量 2。蒜蓉 適量 3。朝天椒 1只剁碎 做法： 1。將水燒開，用褒魚袋將滷水料放好，跟滷水料其他材料一塊放進鍋裡 2。先用大火煮15分鐘，然後轉小火煮大概兩、三小時好讓滷水出味 3。將蘸料裡的所有材料和好，放冰箱裡一會兒 4。鴨子放進煮好的滷水裡，用大火燒至剛開，轉小火煮大概一小時（視乎鴨的大小） 5。用牙籤能戳穿鴨腿就代表熟了，可以拿出來切片食用 6。也可以放冰水裡泡涼鴨身才切片，比較沒有那麼油 7。用蘸料的話，風味就更佳了

滷鴨脖子1)鴨脖子洗淨，洗的時候加點醋揉搓 　　2)用鹽酒蔥姜醃兩小時　　3）使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時。（用得了這麼長麼？我覺得一個小時就可以）　　4）鴨脖子放進熬好的湯裡煮20分鐘即可。（20分鐘是不是短點？不過外邊賣的鴨脖子確實都比較筋道，不是太爛，也許這就是訣竅）原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯 5，000克、精煉油2，000克。 製法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均 勻，醃漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備 用。 2、制辣味滷汁 幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排 草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然後去渣， 留汁水待用。 淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍 炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒 開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。 3、滷製 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼 續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。 特點；香辣濃郁、鮮嫩可口 要領提示： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先醃漬、焯水後 再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以 免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，食品檢驗部門是要讓你關門的！ 2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應 保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。 3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需 八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味 不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。 4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出 小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入 味。 5、滷製的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。 6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索。