生鮮的鮮是做生鮮一個關鍵的因素，在溫度和環境方面都需要注重，目前市面上的生鮮主要為海鮮、水果和肉類食品，其中海鮮對溫度的要求最為嚴格，海鮮分為長期和短期，在這裡短期不多解釋，主要針對長期描述。如要長期貯藏，凍魚的溫度需要要降到-15℃以下，此時魚體中85%以上的水分已經凍結。對某些魚類，採用-20℃或更低的溫度進行貯藏。在這樣的凍結過程中，魚體內發生的不良變化很小，能夠貯藏較長的時間，解凍後新鮮度較好，產品質量較高。所以海爾冷庫對於溫度方面在同業中有著較好水平

果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產品(SEAFOOD)，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就可上架出售，未經烹調、製作等深加工過程，因此可歸於生鮮食品類的初級產品；再加上較常見的：由西式生鮮製品衍生而來的麵包(BAKERY)和熟食(COOKED FOOD)等現場加工品類，就由初級產品的“生鮮三品”和加工製品的麵包、熟食共同組合為“生鮮五品”

工具/原料

幹藏，低溫，

方法/步驟

幹藏：利用降低食品中或儲存環境中的水分來儲存食品的；儲存溫度範圍大可高溫可低溫；儲存的溼度必須小或低；乾製品有復原性和覆水性；無需要解凍低溫：在低溫環境中儲存食品的；儲存溫度範圍小,只能是低溫；儲存的溼度沒有嚴格要求,可高可低；無復原性和覆水性；如果食品凍結了需要解凍；

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順豐優選指出；（一）物理變化 幹縮、乾裂；表面硬化；多孔性；熱塑性 加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿.（二）化學變化（1）營養成分損失比較多特別是脂肪,高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴重,維生素損失多（2）色素髮生大的變化,食品容易褐變：糖胺反應(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他.（3）風味①引起水分除去的物理力,也會引起一些揮發物質的去處；②熱會帶來一些異味、煮熟味.

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低溫保藏食品變化：如果溫度達到結冰時,細胞受到機械損傷,蛋白質變性,不解凍營養及色變化不大,但解凍後液汁流失增加,食品的風味和營養價值都發生下降且變色.相同點：都是利用延緩或抑制微生物生長繁殖的原理以及控制酶活性來儲存食品保藏後的食品都會發生相應的變化