①選料 選擇植株完整，無病蟲害，在陰涼處攤晾3—4天，使其稍萎蔫。

②整修清洗 切除老根、摘去黃、花斑、爛葉，抖淨泥土，清洗後(或不洗)掛在繩上晾1、2天，以最外層菜葉長為標準，切去3／4的綠色葉片(因醃白菜主要食其葉柄)，葉片醃後色發暗，無脆度。

③醃製 將備醃的菜品撒上食鹽並輕輕搓揉，促使食鹽均勻快速滲透，再放入乾淨大缸中，邊搓揉邊碼放、邊擠壓，層層壓緊實，碼放至缸容量的八九成，並滲出一定食鹽與菜汁的混合液時，再在上面撒些鹽面。食鹽的用量為總菜量的6％-7%。先放入已備好乾淨的竹篦子，然後壓重石加蓋、放置陰涼處。在醃製過程中由於食鹽作用滲透壓提高，細胞液不斷滲出，使缸內液麵逐漸淹沒菜棵。

④產品 經1個月的醃製，便可製得美味可口的醃白菜。醃製產品色淡黃、脆嫩，鹹味適口，略帶酸味。

小白菜醃酸菜：

1、小白菜用清水沖洗淨，瀝乾水份，放到自然Sunny下晾曬1個小時。

2、曬乾的小白菜切成小段，放入乾淨的盆裡，加入2勺鹽，用力按壓出水份。

3、連汁水倒入保鮮盒內，放入冰箱內擱置過夜。

4、第二天早上，炒鍋熱油，放入生薑，乾紅椒，爆出香味；將保鮮盒內的小白菜汁水，用手擠幹，再把小白菜倒入炒鍋內。

5、加入1勺裨縣豆瓣醬，大火快速翻炒，滴入兩滴芝麻油，翻炒均勻就可以了。