火鍋牛肉滑的製作方法 一 材料 牛裡脊600 克，豬肥膘肉100 克，雞蛋清5個，牛肉粉5克，雞精3克，牛肉汁5克，蠔油3克，生粉20克，姜蔥水15毫升，胡椒粉3克，泡打粉3克，梘水3毫升，食粉3克，菜葉、色拉油各適量 二 製法方法： 1.把牛肉和豬肥膘肉放菜板上，分別用刀背剁成泥。 2.把牛肉泥和豬肥膘泥放盆裡，加入梘水和食粉拌勻以後，再加胡椒粉、泡打粉、美極牛肉粉、雞精、牛肉汁、蠔油和蛋清。 3.順著一個方向一邊攪打，一邊加入蔥姜水，攪打至上勁時才加入生粉，待繼續攪至牛肉泥黏稠且帶有彈性時，放冰箱裡靜置30分 鍾，即成牛肉滑生坯。 4.取一個器皿，墊入菜葉，再取部分牛肉滑生坯鋪在上面，待淋入少許色拉油並把表面抹平後，上桌由服務員用小勺一點點地刮入滾沸的湯鍋，煮至浮起便可撈出來食用 三 技術要領： 1剁牛肉時，只能用刀背，不能用刀口，否則牛肉泥攪打時不易上勁，而成品也缺少彈性。 2要想牛肉滑的彈性更好，還可以增加雞蛋清的用量，同時減少姜蔥水的用量。不過，要是雞蛋清的量加得過多，牛肉滑入鍋煮制時會膨脹得很大，但撈出來稍晾後，馬上又會縮小而影響成品的感觀，所以說雞蛋清的用量一定要控制好。 3生粉不能加得過多，否則不容易攪打上勁，煮熟後的口感也缺乏彈性。 4如果是批次製作，還可以用和麵機代替手工攪打，不過攪打的速度不能太快，而且雞蛋清的用量也要減少一些才行。 5把牛肉滑入鍋汆熟後，既可以直接蘸味汁而食，也可以用來烹製熱菜。蝦滑和墨魚滑的製作方式，和牛肉滑稍有不同。這裡以蝦滑為例再給大家簡單說說。 6蝦仁先用姜蔥水浸泡去腥，再用流動水去衝漂，讓其充分地吸水。撈出來搌幹水分後，才放攪拌機裡攪打成泥，隨後加豬肥肉泥、雞蛋清、鹽、味精和生粉攪打上勁。切記一點，攪打蝦滑時不能加水，以免影響到成品的彈性。

一般來說，做牛肉滑的工序和其他滑類都類似的。主要在於輔料的新增和攪拌上。製作方法如下：

1、把牛肉切片。

2.牛肉加入澱粉 醬油 雞精 鹽上漿醃製20分鐘。

3.雞蛋加入鹽打散

4.鍋中放入油燒熱。 放入醃製好的牛肉滑開。

5.滑開的牛肉馬上撈出

6.鍋中留底油。 加入雞蛋液炒至半熟。

7.放入牛肉炒至熟透即可。