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  • 1 # 使用者3196064355999

    麵粉就包括高筋麵粉,中筋麵粉和低筋麵粉,都是小麥粉。這些裡面還分為全麥麵粉和精粉,精粉就是上面提到的高筋,中筋和低筋麵粉。

    高筋麵粉一般指麵粉裡面每百克含蛋白質大於12.5克的麵粉,筋性足,可以拿來做麵包,比如吐司這種對面包有拉絲分層結構需求的西式麵食。我也用高筋麵粉做過涼皮,麵筋出的多一點;

    中筋麵粉一般指麵粉每百克含蛋白質低於12.5克高於9克的麵粉,一般拿來做饅頭,包子,發糕,餃子,大餅等中式麵點。一般中式的麵食或者點心,都是些用中筋麵粉做的,當然,高筋麵粉也可以勝任,但是個人覺得沒必要;

    低筋麵粉一般指麵粉每百克含蛋白質在8左右的麵粉,一般拿來做蛋糕或者餅乾,泡芙等。

    全麥麵粉因為裡面含有大量的麩皮,所以蛋白質含量較低,做蛋糕的話也因為是麩皮佔了一部分比例,做出來的蛋糕會因為麩皮硬韌的口感而感覺粗糙,所以一般用來做全麥饅頭,全麥麵包,全麥餅,全麥餅乾這些麥香濃郁的風味麵食。

    玉米粉這種也屬於風味麵粉了,可以用來做玉米餅,玉米窩窩頭,玉米發糕,玉米饅頭等,一般都是適量新增麵粉,用來增加麵糰的筋性,同時降低玉米粉由於纖維含量高造成的粗糙難以下嚥的口感。

    你說的這幾種麵粉正好我都有,基本都是做以上說的這些用途。不過我還有其他的風味麵粉,也可以跟你分享一下。比如,椰子麵粉,因為全是膳食纖維和脂類組織構成,可以用來做蛋糕,餅乾,不僅口感鬆軟,而且椰香濃郁;玉米澱粉,可以用來替代低筋麵粉,製作蛋糕,特別是輕乳酪蛋糕,口感蓬鬆,入口即化;小麥澱粉,可以加水稀釋,用來製作涼皮;豌豆澱粉,可以加水稀釋,用來製作涼粉;杏仁粉,可以用來替代低筋麵粉,用來製作餅乾,口感比低筋麵粉更蓬鬆酥脆;可可粉,可以加在餅乾,麵包,蛋糕的粉類裡面,製作各種巧克力風味的烘焙食品;抹茶粉,跟可可粉作用類似,可以製作各類抹茶風味的烘焙食品,同時給食品染上好看的綠色;紅曲粉,可以加在麵包,蛋糕,餅乾的粉類裡面,因為紅曲粉本身沒有味道,所以只有染色的作用,製作紅絲絨蛋糕就可以使用紅曲粉。由於紅曲粉是天然色素,加熱後顏色會加深發黑。

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