廣東話裡的“飛水”也稱焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。

焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。

比如煲湯，要將豬肉"飛水"的意思是煲湯前要將豬肉放在開水鍋中加熱至半熟。焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。

擴充套件資料：

焯水（飛水）的作用有：

1、可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜透過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，透過焯水可以解除。

2、可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以透過焯水使幾種不同的原料成熟一致。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4、便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。