也稱減壓包裝，是將包裝容器內的空氣全部抽出密封，維持袋內處於高度減壓狀態，空氣稀少相當於低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達到果品新鮮、無病腐發生的目的。目前應用的有塑膠袋內真空包裝、鋁箔包裝、玻璃器皿、塑膠及其複合材料包裝等。可根據物品種類選擇包裝材料。由於果品屬鮮活食品，尚在進行呼吸作用，高度缺氧會造成生理病害，因此，果品類使用真空包裝的較少。

因此，大包裝醬醃菜易變質、保質期偏短。而採用大包裝醬醃菜防腐保鮮劑和防腐護色保鮮柵欄技術，可在不用高溫殺菌的情況下，保留大包裝醬醃菜良好風味，延長醬醃菜的保質期。 　　　　醬醃菜是以新鮮蔬菜為主要原料，用醃漬工藝製作的蔬菜製品，分為發酵型和非發酵型產品。大包裝醬醃菜存在的主要質量問題有：

1.醬醃菜接觸光照、氧氣的時間增多，易褐變。

2.原料和生產環境中的微生物含量過高，使產品腐敗變質。

3.生產中不採用高溫殺菌，使微生物易生長，導致醬醃菜腐敗。

4.低鹽型醬醃菜的鹽含量較低，微生物易繁殖而使醬醃菜變質。

5.一些企業超範圍、超量使用食品新增劑，影響食品安全。 　　　　柵欄技術是根據食品內不同柵欄因子的協同作用或互動效應，使食品中微生物保持穩定的防腐保鮮技術，是多種技術的科學結合，這些技術協同作用，可阻止食品劣變，將危害及產銷環節的品質惡化程度降至最小。柵欄因子有溫度、pH值、水分活度、氧化-還原電位、包裝、壓力、輻照、競爭性菌群、防腐劑、初始帶菌量等。 　　　　對大包裝醬醃菜而言，可控制的柵欄因子為加工溫度、pH值、水分活度、氣調或真空包裝、初始帶菌量及防腐護色保鮮劑。保持較低的環境溫度，適當降低pH值、水分活度和殺菌溫度，真空或氣調包裝，降低原料初始帶菌量及新增高效防腐護色保鮮劑，均可抑制醬醃菜中的微生物生長、阻止褐變，延長大包裝醬醃菜保質期。 　　　　江南大學聖唐食品保鮮技術研究所與南通一生物化工科技開發有限公司合作，針對醬醃菜的主要質量問題及柵欄因子，開發了系列新型高效大包裝醬醃菜防腐保鮮劑，可用於原料清洗殺菌、加工過程防腐護色保鮮及加工後期防腐。利用該系列防腐護色保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能有效控制主要柵欄因子，顯著降低醬醃菜包裝前的帶菌量，抑制醬醃菜的褐變和腐爛，延長大包裝醬醃菜的保質期。