都說一到飯點，廣州燒臘店是無一例外擠滿了人，少數特別火爆的燒臘店還需要排隊！擠在一起的食客像蒸籠裡的包子你擠我，我擠你，好不容易才能吃上一口美味的燒臘。吃過廣州燒臘脆皮燒鴨的人都認為這是種口感和味道都超級棒的美食！那麼它脆中帶軟的口感是如何做到讓人讚不絕口的呢？

相信常吃脆皮燒鴨的人都知道，燒鴨的表皮顏色都是棗紅色的肉質鮮嫩、皮脆肉軟、口感獨特，人們都認為這樣的口味真是超級贊！那麼問題來了，燒鴨師傅們是怎樣做到人人都讚不絕口的燒鴨呢？眾所周知，在普通家庭裡都會有鹽，作為一種不可缺少的調味料，鹽在燒鴨醃製的過程中發揮著極其重要的作用，因此，在脆皮燒鴨醃製時定會放入適當的食用鹽，使燒鴨的口味適合大眾的口味。

怎樣用鹽才能是最合適的呢？廣州燒臘脆皮燒鴨，在醃製時，使用到的是醬料，醬料中含有鹽的成分。它直接決定了鴨子的口感好壞，因此嚴格把控好在醬料中的鹽分是非常重要的。食用鹽的使用為什麼如此重要呢？接下來我將介紹下鹽分使用的好處。

那麼放鹽的作用有哪些呢？首先，鹽有保鮮作用，這也讓醃製燒鴨所使用的醬料更易於儲存，可以讓鴨子延長新鮮的時間。所以在做好的光鴨上定要有鹽分，這也做出來的鴨子才不會那麼容易壞。其次，鹽分可以提升鮮味，有了鹽分的加持，燒鴨吃起來才能更入味。在使用鹽時，我們可以根據醬料中的鹽分適當增加或者減少鹽的用量，不管怎麼說，做出來的燒鴨始終都是給顧客吃的，所以口味的調節儘量符合當地飲食習慣為好。

在學習製作廣式燒臘脆皮燒鴨的過程中，我們既要重視操作，又要學會其原理和做法，因為在日後方便創新。創新建立在原有的製作過程之上，離不開基本的操作，但是隻有清楚了製作原理，才能做出更多的思維發散從而有利於創新。

一、主 料

宰淨肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，溼澱粉50克，生油1500克（耗100克）。

二、做 法

1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口後放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼後，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用溼澱粉20克拌勻，另用溼澱粉30克塗勻鵝肉及皮，待用。

2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，後放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘後再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6釐米，寬4釐米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。

鹽有保鮮作用，讓醃製燒鴨使用的醬料更易於儲存，可以讓鴨子延長新鮮的時間。所以在做好的燒鴨上要用鹽，這樣做出來的鴨子才不會那麼容易壞。其次，鹽分可以提升鮮味，有了鹽分的加入，燒鴨吃起來才能更入味，味道更鮮美。

我幾年前自己做過烤鴨賣，現在沒做了，當時20多歲的我，不知道做烤鴨的辛苦，就覺得那鴨子味道很好吃，是我吃過最好吃的烤鴨，學過來絕對會生意很好。結果沒堅持下去，一是選擇店的地址不是很好，二是自己做真的很辛苦。做了半年就沒做了。

我製作的是啤酒烤鴨，說是說啤酒烤鴨，其實裡面一點啤酒都沒有。。

你問做燒鴨要不要使用鹽？答案是：肯定需要放鹽

製作方法：

一是鴨子：一般選櫻桃谷的白條鴨。

二是洗鴨子：一定要把肚子裡全部掏乾淨，連通鴨脖子裡的食道全部搞乾淨。最後一定要把鴨屁股的兩個腺體割掉，這樣鴨子才不會有羶騷味

三是醃料：用了大概18種名貴藥材香料加入豬大骨棒，熬煮成一鍋滷水，每次醃製鴨子的時候加入鹽、生薑、大蒜、辣椒、雞精等調味料。放入鴨子全部浸沒，上面最好是壓幾塊有份量的磚頭。夏天醃製8小時，冬天醃製12小時。

四是燙鴨子上色：鴨子醃製好後，穿上勾子，一個個掛到鴨架上面，用大的電風扇吹乾，晾乾，晾到鴨皮乾燥就可以了。鍋中放入水跟蜂蜜1：8的比例，水燒開把鴨子放入水中過一下，繼續掛在鴨架上吹乾。這步就是上色

五是烤鴨子：我用的是旋轉煤氣烤箱，掛上去烤到鴨子變色，再翻一面繼續烤，烤到顏色差不多也就可以了。

這種烤鴨真的是很好吃！！