白酒的酒麴其中汾酒麴其製作方法為：
1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求透過20孔篩的細粉佔20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3釐米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長黴：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上黴良好。5.晾黴：曲坯品溫升至38~39℃，開啟門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾黴。晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾黴2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向裡生長，水分和熱量由裡向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。8．後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。9．養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10釐米的曲堆。
中國酒麴也分為眾多種類：
可以按曲中的原料、新增物以及形體來劃分，現代可分為麥曲、紅曲、小曲、大麴、麩曲，白酒酒麴多是小曲。
白酒的酒麴其中汾酒麴其製作方法為：
1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求透過20孔篩的細粉佔20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3釐米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長黴：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上黴良好。5.晾黴：曲坯品溫升至38~39℃，開啟門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾黴。晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾黴2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向裡生長，水分和熱量由裡向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。8．後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。9．養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10釐米的曲堆。
中國酒麴也分為眾多種類：
可以按曲中的原料、新增物以及形體來劃分，現代可分為麥曲、紅曲、小曲、大麴、麩曲，白酒酒麴多是小曲。