據前方線報，今年發大水，蟹苗很多都是後來重新投放的，上市時間比往年晚了至少1個月，到現在很多大閘蟹都才換殼，肉細黃少，我見到的3兩以上的蟹都賣空了

所以今年的蟹季還沒到，想吃好蟹就要不怕等，估計母蟹、公蟹都得等10月了，當然，今年肯定是個小年，就醬~

-----------------------------------------------分割線，以下為原答案↓----------------------------------------------------------

決定把該問題作為我美食領域首答

挑選我就不打算細說了，一般按照"清背白肚,金爪黃毛"的思路挑選戰鬥力強、生命力旺盛的大閘蟹都不會太出錯。

以下內容可能引起部分觀眾飢餓，請吃飽了再來看

( •̀ ω •́ )y接下來就專注於大閘蟹的烹飪環節了，致力於重新整理各位在吃蟹領域的新！境！界！

【鐺！鐺鐺鐺！鐺！好吃到發狂的清蒸大閘蟹終極奧義】：

>>> 一、【金九銀十】首先，要在合適的時間選擇合適的蟹

本人屬於食蟹界的老饕，雖然也曾因為太讒嘗試過六月黃，但是肉少黃稀很是失望，所以得出結論：無盡興，毋寧不吃！╭(╯^╰)╮

金九銀十是指農曆九月是吃母蟹（黃）、農曆十月是吃公蟹（膏）的好季節，我個人比較喜好公蟹，根據我的經驗，公蟹最好的季節是十月底十一月初，同等價位的公蟹基本比母蟹大一兩，個體肥美，膏滿肉厚，唇齒留香(*￣∇￣*到這裡我把自己寫餓了)

>>> 二、【烹飪前的馬殺雞】洗蟹醃蟹不容放過

選好了心儀的大閘蟹帶回家就可以開始烹飪了，這裡有很多小細節【都是五星級大廚小聲告訴我的】

Tip1 清洗

現在外購的蟹基本都是比較乾淨的，回來只要注意清洗兩隻大鉗、蟹嘴和蟹臍的部位就可以了

TIP2 馬殺雞

清理好的蟹要反過來，將蟹臍開啟，倒入花雕去腥（黃酒、料酒都可以啦！）、細鹽（兩指一撮就可以啦！），然後把蟹臍蓋上，放置10-20分鐘。

鹽為百味之首，而清蒸大閘蟹在烹煮和食用過程中都缺少了這一味，上籠之前，在蟹臍中加鹽，能夠讓蟹在之後的活動過程中，鹽分自然流動到殼內各個角落，不但能在蒸制過程中加速蟹黃、蟹膏的凝固、鎖住精華、防止外漏，而且能夠輕巧地帶出大閘蟹本身的鮮甜味。

(●´ω｀●)

>>> 三、【終極桑拿】八腳朝天是關鍵

稍稍醃製過的大閘蟹就可以上鍋來蒸了，這一步的關鍵就是我經過多年總結的以下16字口訣，大家還不快拿小本本抄下來.(｡•ˇ‸ˇ•｡) ：

冷水下鍋 八腳朝天 紫蘇蓋面 蒸十悶二

解釋一下，蒸蟹雖然聽起來比其他烹飪方法簡單，但也非常考驗對火候的把控，如果買的活蟹仍然吃起來覺得肉質乾柴沒有彈性，那多半都是蒸的太久。大閘蟹冷水下鍋，且放置的時候切記蟹蓋朝下，肚子朝上，八腳朝天，這樣可以防止大閘蟹受熱亂撲騰把蟹腿弄斷，也可以防止蒸蟹的湯汁從蟹臍流失，最大限度的把蟹的本味、全味留在體內，給你一隻肉體上和精神上都最完整的清蒸大閘蟹。

蟹肚子上放一些幹紫蘇，給予大閘蟹一些獨特的香氣（一般會有送、但我家會有種୧(๑•̀⌄•́๑)૭），紫蘇可以起到除腥、驅寒的作用。火候的準確把握其實還要自己摸索，不能一言以蔽之，我的經驗是一般2-3兩的蟹，2-4只一鍋，冷水下鍋大火10分鐘後不揭蓋再悶2分鐘是最好吃的，蟹肉白嫩富有彈性，而且也很容易脫殼，如果蟹比較大，或者一鍋蒸比較多，蒸的時間可以稍增加一些。

>>> 四、【陳醋，大閘蟹的好盆友】吃到極致，完美謝幕

這裡就一點，大閘蟹的蘸料追求至簡至純，陳醋裡可以加少許糖（就是兩指一撮！），一些薑絲。糖能夠中和掉陳醋一部分霸道的酸味，同時增加蒸菜整體口味的層次和豐富度，配合經過心機處理的大閘蟹，那味道簡直棒的沒sei了！

以上！鞠躬！

來都來了，真的不留個贊嗎┏ (゜ω゜)=☞