回鍋肉是經典川菜，大家通常以為川菜就只是辣，但是，回鍋肉卻並不是以辣椒取勝，而是源於其自身獨特的風味。在2018年釋出的中國菜當中，回鍋肉分別作為重慶和四川兩地的十大經典名菜之一上榜。由此可見，它在川渝地區的特殊地位。那麼，它又為何如此特別呢？
回鍋肉
回鍋肉，何謂回鍋呢？從字面上來理解，也就是二次下鍋，重複烹調，這也是回鍋肉的特點。先要將其水煮，大概到八分熟，也就是筷子能夠比較輕鬆地插入其中。之後再切片，放入鍋中進行炒制。
如果是生肉切片，直接下鍋炒制，這樣的做法，被稱為鹽煎肉。除鹽煎肉之外，還有很多類似的以炒肉片為主的菜，但是卻都難以達到回鍋肉的高度。論及原因，自然還是要從回鍋肉本身來尋找。
肉
回鍋肉所選擇的肉是什麼肉呢？豬肉，自然不用說，不過，在選擇的具體部位上，可是有講究的。目前，大部分食譜或者美食推薦，都選擇用五花肉來作為回鍋肉的原料。按照常理來說，這種肥肉相間的五花肉，用來製作回鍋肉是非常合適的。可是，直到遇到了二刀，才猶如發現了新世界。
五花肉
二刀，和它的名字一樣，是屠戶分割豬肉時的第二刀。第一刀旋掉豬尾巴那一圈，第二刀就切下靠近後腿的那塊肉，另外一種說法也叫"二刀坐臀"。因為這部分的肉同樣是肥瘦搭配，而且肉質更加細嫩，也成為了回鍋肉的優選原料。
關於這五花肉和二刀的爭論，其實已經不再那麼重要了。因為兩種肉所炒出的回鍋肉，在口感上會有所區別，而不同的人因為口味偏好的問題，自然也就會有自己的偏向性選擇。二刀更接近傳統的做法，是更加經典的選擇。而五花肉則是目前更為普遍的選材，很多人對回鍋肉的印象，就是五花肉。
煮
因為回鍋肉是需要二次炒制的，所以在炒制之前的煮，就顯得非常關鍵了。相傳，最早的時候，回鍋肉並不是用煮的，而是採用蒸的方式。不過，現在基本上都已經採用水煮了。將豬肉洗淨之後，放入鍋中，在鍋中加入適量的水、料酒、薑片和蔥段。開大火煮，等到豬肉斷生即可，最好的檢驗方式上文也提到過，筷子能夠輕鬆插入，同時內部不再有血水。
煮肉
煮的這一步，還同時具有去腥的作用，因此顯得非常必要。豬肉煮好後即可撈出，自然晾涼就好。有些人還會選擇放入冷水中，避免豬皮脫水，感覺不是特別必要。
切
將煮好的豬肉切片，這就是考驗刀工的時刻了。不能將豬肉切得太薄，這樣很容易就會碎，也不能太厚，不易入味也難以捲曲成型。如果自己刀工不到火候，可以試著用網友們總結的方法，先放入冰箱的冷凍層，速凍5分鐘，然後就會比較好切了。
另外，和切肉絲的時候不同，切肉片不能順著肌肉的紋理，而是要從和肌肉紋理相對的方向下刀，如此切出來的肉片才能夠在最終成型的時候更加好看。
炒
回鍋肉可不是一次就能炒好的，得分成幾個不同的步驟。第一步就是要爆肉，將切好的肉片放入鍋中，採用中火來炒，直到肉片都捲曲成型，鍋中爆出油脂。不能將肉炒得太乾，因為後續還會炒制。爆肉，將豬肉當中的油脂榨出，使得豬肉吃起來不會那麼油膩，更加爽口。
然後是炒制調料，這裡除了大家常見的醬油、白糖等之外，還有一樣最為重要的，就是豆瓣醬。豆瓣醬也是川菜的必備，有了豆瓣醬，一切都變得美妙了。單獨放入豆瓣醬進行炒制，需要多炒一會兒，讓豆瓣的香氣得到更好地散發。之後加入白糖，翻炒均勻即可。
這個時候，就可以放入之前爆好的肉片了。再加入適量的醬油，用小火翻炒，這個階段主要是為了讓肉片上色，不宜用大火爆炒。上色均勻之後，就可以加入另外一樣關鍵配菜——蒜苗。這個時候就需要改用大火了，同時記得要不斷翻炒，讓其混合得更加均勻，也防止炒糊。
最後一個步驟也完成了，出鍋裝盤，就可以大快朵頤了。
配菜
如果說蒜苗是回鍋肉的正牌搭檔，那麼後面出現的更多配菜，則讓回鍋肉變得愈加豐富多彩。青椒、蘿蔔乾、豆乾、胡蘿蔔，甚至還有鍋盔。重慶遊品的小夥伴，除了傳統的蒜苗，最愛的就是"二面黃"。
將老豆腐切成小塊，放在鍋裡煎至兩面金黃，就成為"二面黃"了。和回鍋肉一同炒制，讓豆腐充分吸收回鍋肉中的油脂，其滋味更加誘人。
滋味
隨著回鍋肉的廣泛傳播，大家也對它進行了一些改良，在配菜上更是變化多樣。有的人喜歡更加焦香，爆肉的時候就會多花一點時間。有人喜歡油脂，就會盡量挑選肥肉佔比多一些的肉。可能，會有人覺得這是對傳統回鍋肉的顛覆，但是美食這種東西，只要是好吃，能夠讓人感受到幸福，那就足夠了。
回鍋肉是經典川菜，大家通常以為川菜就只是辣，但是，回鍋肉卻並不是以辣椒取勝，而是源於其自身獨特的風味。在2018年釋出的中國菜當中，回鍋肉分別作為重慶和四川兩地的十大經典名菜之一上榜。由此可見，它在川渝地區的特殊地位。那麼，它又為何如此特別呢？
回鍋肉
回鍋肉，何謂回鍋呢？從字面上來理解，也就是二次下鍋，重複烹調，這也是回鍋肉的特點。先要將其水煮，大概到八分熟，也就是筷子能夠比較輕鬆地插入其中。之後再切片，放入鍋中進行炒制。
如果是生肉切片，直接下鍋炒制，這樣的做法，被稱為鹽煎肉。除鹽煎肉之外，還有很多類似的以炒肉片為主的菜，但是卻都難以達到回鍋肉的高度。論及原因，自然還是要從回鍋肉本身來尋找。
肉
回鍋肉所選擇的肉是什麼肉呢？豬肉，自然不用說，不過，在選擇的具體部位上，可是有講究的。目前，大部分食譜或者美食推薦，都選擇用五花肉來作為回鍋肉的原料。按照常理來說，這種肥肉相間的五花肉，用來製作回鍋肉是非常合適的。可是，直到遇到了二刀，才猶如發現了新世界。
五花肉
二刀，和它的名字一樣，是屠戶分割豬肉時的第二刀。第一刀旋掉豬尾巴那一圈，第二刀就切下靠近後腿的那塊肉，另外一種說法也叫"二刀坐臀"。因為這部分的肉同樣是肥瘦搭配，而且肉質更加細嫩，也成為了回鍋肉的優選原料。
關於這五花肉和二刀的爭論，其實已經不再那麼重要了。因為兩種肉所炒出的回鍋肉，在口感上會有所區別，而不同的人因為口味偏好的問題，自然也就會有自己的偏向性選擇。二刀更接近傳統的做法，是更加經典的選擇。而五花肉則是目前更為普遍的選材，很多人對回鍋肉的印象，就是五花肉。
煮
因為回鍋肉是需要二次炒制的，所以在炒制之前的煮，就顯得非常關鍵了。相傳，最早的時候，回鍋肉並不是用煮的，而是採用蒸的方式。不過，現在基本上都已經採用水煮了。將豬肉洗淨之後，放入鍋中，在鍋中加入適量的水、料酒、薑片和蔥段。開大火煮，等到豬肉斷生即可，最好的檢驗方式上文也提到過，筷子能夠輕鬆插入，同時內部不再有血水。
煮肉
煮的這一步，還同時具有去腥的作用，因此顯得非常必要。豬肉煮好後即可撈出，自然晾涼就好。有些人還會選擇放入冷水中，避免豬皮脫水，感覺不是特別必要。
切
將煮好的豬肉切片，這就是考驗刀工的時刻了。不能將豬肉切得太薄，這樣很容易就會碎，也不能太厚，不易入味也難以捲曲成型。如果自己刀工不到火候，可以試著用網友們總結的方法，先放入冰箱的冷凍層，速凍5分鐘，然後就會比較好切了。
另外，和切肉絲的時候不同，切肉片不能順著肌肉的紋理，而是要從和肌肉紋理相對的方向下刀，如此切出來的肉片才能夠在最終成型的時候更加好看。
炒
回鍋肉可不是一次就能炒好的，得分成幾個不同的步驟。第一步就是要爆肉，將切好的肉片放入鍋中，採用中火來炒，直到肉片都捲曲成型，鍋中爆出油脂。不能將肉炒得太乾，因為後續還會炒制。爆肉，將豬肉當中的油脂榨出，使得豬肉吃起來不會那麼油膩，更加爽口。
然後是炒制調料，這裡除了大家常見的醬油、白糖等之外，還有一樣最為重要的，就是豆瓣醬。豆瓣醬也是川菜的必備，有了豆瓣醬，一切都變得美妙了。單獨放入豆瓣醬進行炒制，需要多炒一會兒，讓豆瓣的香氣得到更好地散發。之後加入白糖，翻炒均勻即可。
這個時候，就可以放入之前爆好的肉片了。再加入適量的醬油，用小火翻炒，這個階段主要是為了讓肉片上色，不宜用大火爆炒。上色均勻之後，就可以加入另外一樣關鍵配菜——蒜苗。這個時候就需要改用大火了，同時記得要不斷翻炒，讓其混合得更加均勻，也防止炒糊。
最後一個步驟也完成了，出鍋裝盤，就可以大快朵頤了。
配菜
如果說蒜苗是回鍋肉的正牌搭檔，那麼後面出現的更多配菜，則讓回鍋肉變得愈加豐富多彩。青椒、蘿蔔乾、豆乾、胡蘿蔔，甚至還有鍋盔。重慶遊品的小夥伴，除了傳統的蒜苗，最愛的就是"二面黃"。
將老豆腐切成小塊，放在鍋裡煎至兩面金黃，就成為"二面黃"了。和回鍋肉一同炒制，讓豆腐充分吸收回鍋肉中的油脂，其滋味更加誘人。
滋味
隨著回鍋肉的廣泛傳播，大家也對它進行了一些改良，在配菜上更是變化多樣。有的人喜歡更加焦香，爆肉的時候就會多花一點時間。有人喜歡油脂，就會盡量挑選肥肉佔比多一些的肉。可能，會有人覺得這是對傳統回鍋肉的顛覆，但是美食這種東西，只要是好吃，能夠讓人感受到幸福，那就足夠了。