要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質和關鍵關於炒糖色的原理有人說是美拉德反應，有人說是焦糖化反應，我認為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應該就是美拉德反應為主，水炒就是焦糖化反應，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。無論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會出現，但超過170度就會迅速變黑冒煙，所以溫度非常關鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，我這裡說說控火，就是要先開大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開始溶解時再分兩次調小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發黑。要好看的糖色，首選用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭的事實，原因就是冰糖的顆粒大，同等質量冰糖的表面積遠遠小於砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉化成深色物質的速度慢，減少了黑色物質的生成，棕紅色物質顏色比例大，自然就好看了；其次是白糖，一般英雄哥不建議用綿白糖，下糖的時候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起來。另外，糖色作為一種調料，在飯店是預先制好的。我們在家做飯時，一般不會先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然後就下料烹調的。所以在控色上要嫩一些，因為像紅燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎上炒很長時間讓肉析出香味，在這個過程中糖仍然在高溫作用下反應變色，只是減慢了。所以要預留出這段時間的過程，才能保證最後肉色不會棕黑。在紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉等傳統的菜式烹製時往往需要用到糖色。糖色屬於天然的紅色著色劑，菜品使用糖色後更加鮮亮紅潤，味甜香美。但由於目前現成調味品眾多，炒糖色越來越少人去使用，但在傳統的中式菜式裡面，糖色的特有的香氣和著色是成品調味料無法代替的。下面分別來介紹水炒糖色和油炒糖色的技術要領：水炒糖色，這種糖色如果操作得當，會呈現非常好看的雞血紅狀態，餐館也經常用它來滷製紅燒肉下面說一下操作方式：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態時，加入熱水小火熬煮，即成雞血紅的糖色狀態。注意：只是在糖下鍋之後再加入適量能融化糖的清水，一開始便會冒出金黃色的大氣泡，需要等水分慢慢蒸發，時間會稍微長一點，水炒糖色的糖一般選擇白砂糖，冰糖都可以，但在下鍋前最好要搗碎，這樣糖在翻炒攪動時候受熱面均勻，顏色會比較通徹不易有沉澱物。火候與攪拌速度也是需要謹慎把握的。要根據火候的大小，均勻地攪動糖液，防止鍋底變糊發黑。但是糖色在加入要著色的菜式時，需要加入少量熱水稀釋，要著色的菜品色澤的流動性會更大。水炒的缺點是操作時間長，會影響工作效率，優點是不容易炒過，比較容易掌握油炒糖色，這種操作方式會使滷水在起到上色作用的同時，還有很好的增香效果下面說一下操作方法：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，此時加入熱水，然後繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。注意：油炒糖的時間比較短，但操作起來難度係數比較大，最好選擇純淨的油脂比如色拉油、橄欖油這類，炒出來的糖色色澤比較通透，食用油下鍋時少量稍稍潤鍋就好，再下適量白糖或者冰糖用小火加熱，順著同一方向不斷攪動，糖融化後會慢慢冒出黃色小氣泡，再變成金黃色大氣泡，再加入熱水熬煮，最後變成棗紅色糖液就完成了。 油炒糖色的缺點是難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利，優點是時間短，比水炒糖色要快為什麼炒好的糖色要加水呢？注意這裡加的水一定是開水，無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，這樣才不至於在冷卻之後變成膏關，還有千萬不要加冷水，一是因為加冷水會導致辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒，二是因為熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人怎麼樣炒出不甜不苦的糖色？白糖那麼甜，為什麼炒成糖色之後放到滷水之中又沒有感覺了呢？如果不另外再加糖，根本嘗不出甜味！其實這是因為在糖炒制變成糖色的過程中，由於溫度持續升高使糖逐步氧化，所以顏色會變深，而在氧化的過程中糖的甜度也逐步的在減弱，這時再繼續加熱糖色會呈現微甜微澀的口感，再控制好火候繼續加熱，糖色就會變成無味的口感，如果這時候還繼續加溫或者溫度沒控制好，糖色就會純粹變成苦了，失去所有的甜，這就是炒過了，所以，糖色最好的狀態是：入口有點微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁糖色發苦的第二個原因是油溫的控制，首先油不能太多，如果油太多，會附著在糖液的表面上，不利於觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。這裡英雄哥有一個非常弔詭但實用的方法，一般情況下，勺子在鍋中翻炒攪拌時是遵循順時針的方，但英雄哥偏偏反其道行之用勺子在鍋裡逆時針攪動，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測到糖液的變化。
要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質和關鍵關於炒糖色的原理有人說是美拉德反應，有人說是焦糖化反應，我認為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應該就是美拉德反應為主，水炒就是焦糖化反應，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。無論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會出現，但超過170度就會迅速變黑冒煙，所以溫度非常關鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，我這裡說說控火，就是要先開大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開始溶解時再分兩次調小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發黑。要好看的糖色，首選用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭的事實，原因就是冰糖的顆粒大，同等質量冰糖的表面積遠遠小於砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉化成深色物質的速度慢，減少了黑色物質的生成，棕紅色物質顏色比例大，自然就好看了；其次是白糖，一般英雄哥不建議用綿白糖，下糖的時候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起來。另外，糖色作為一種調料，在飯店是預先制好的。我們在家做飯時，一般不會先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然後就下料烹調的。所以在控色上要嫩一些，因為像紅燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎上炒很長時間讓肉析出香味，在這個過程中糖仍然在高溫作用下反應變色，只是減慢了。所以要預留出這段時間的過程，才能保證最後肉色不會棕黑。在紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉等傳統的菜式烹製時往往需要用到糖色。糖色屬於天然的紅色著色劑，菜品使用糖色後更加鮮亮紅潤，味甜香美。但由於目前現成調味品眾多，炒糖色越來越少人去使用，但在傳統的中式菜式裡面，糖色的特有的香氣和著色是成品調味料無法代替的。下面分別來介紹水炒糖色和油炒糖色的技術要領：水炒糖色，這種糖色如果操作得當，會呈現非常好看的雞血紅狀態，餐館也經常用它來滷製紅燒肉下面說一下操作方式：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態時，加入熱水小火熬煮，即成雞血紅的糖色狀態。注意：只是在糖下鍋之後再加入適量能融化糖的清水，一開始便會冒出金黃色的大氣泡，需要等水分慢慢蒸發，時間會稍微長一點，水炒糖色的糖一般選擇白砂糖，冰糖都可以，但在下鍋前最好要搗碎，這樣糖在翻炒攪動時候受熱面均勻，顏色會比較通徹不易有沉澱物。火候與攪拌速度也是需要謹慎把握的。要根據火候的大小，均勻地攪動糖液，防止鍋底變糊發黑。但是糖色在加入要著色的菜式時，需要加入少量熱水稀釋，要著色的菜品色澤的流動性會更大。水炒的缺點是操作時間長，會影響工作效率，優點是不容易炒過，比較容易掌握油炒糖色，這種操作方式會使滷水在起到上色作用的同時，還有很好的增香效果下面說一下操作方法：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，此時加入熱水，然後繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。注意：油炒糖的時間比較短，但操作起來難度係數比較大，最好選擇純淨的油脂比如色拉油、橄欖油這類，炒出來的糖色色澤比較通透，食用油下鍋時少量稍稍潤鍋就好，再下適量白糖或者冰糖用小火加熱，順著同一方向不斷攪動，糖融化後會慢慢冒出黃色小氣泡，再變成金黃色大氣泡，再加入熱水熬煮，最後變成棗紅色糖液就完成了。 油炒糖色的缺點是難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利，優點是時間短，比水炒糖色要快為什麼炒好的糖色要加水呢？注意這裡加的水一定是開水，無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，這樣才不至於在冷卻之後變成膏關，還有千萬不要加冷水，一是因為加冷水會導致辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒，二是因為熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人怎麼樣炒出不甜不苦的糖色？白糖那麼甜，為什麼炒成糖色之後放到滷水之中又沒有感覺了呢？如果不另外再加糖，根本嘗不出甜味！其實這是因為在糖炒制變成糖色的過程中，由於溫度持續升高使糖逐步氧化，所以顏色會變深，而在氧化的過程中糖的甜度也逐步的在減弱，這時再繼續加熱糖色會呈現微甜微澀的口感，再控制好火候繼續加熱，糖色就會變成無味的口感，如果這時候還繼續加溫或者溫度沒控制好，糖色就會純粹變成苦了，失去所有的甜，這就是炒過了，所以，糖色最好的狀態是：入口有點微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁糖色發苦的第二個原因是油溫的控制，首先油不能太多，如果油太多，會附著在糖液的表面上，不利於觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。這裡英雄哥有一個非常弔詭但實用的方法，一般情況下，勺子在鍋中翻炒攪拌時是遵循順時針的方，但英雄哥偏偏反其道行之用勺子在鍋裡逆時針攪動，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測到糖液的變化。