滷水鵝 原料： 主料：光鵝或光鴨，只約四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一湯匙。 配料：滷水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 調味：蔥三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。 計用料：蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。 製作過程： 1、鵝斬去腳、翼，在胸勁之間開一洞，使滷汁易浸入肚內，洗淨放落滾水中，煮五分鐘，取起，用清水洗淨。 2、滷水料、沙姜粉同盛布袋內。 3、滷水料加水八杯煲滾，加入調料煲滾，放一竹墊在煲內，放入鵝慢火煲熟，約需一小時至二小時，煲時須翻動，並要把滷汁淋入肚內。 4、鵝熟後，取起待冷，斬件上碟，淋上少許滷水汁，蘸汁吃。 四寶燒鵝 原料： 主料：鵝1只約1.28公斤，生抽160克，桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、紹酒、姜、蔥和蒜頭各適量，清水1.92公斤，胡椒粉、豬油、麻油各少許；溼粟粉、菠蘿片、火腿片、酸蘿蔔和芫荽葉各適量。 製作過程： 1、把桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、紹酒、姜、蔥和蒜頭煮成滷水汁。 2、鵝削好洗淨，放入滷水內，及文火火文熟。 3、將鵝起兩邊肉，用溼粟粉塗在鵝皮上，下油鑊炸至外焦內嫩，撈起，切薄片落碟。 4、將胡椒粉、豬油、麻油混合攪勻滾過。淋在鵝肉上。碟的四周飾以菠蘿片、火腿片、酸蘿蔔及芫荽葉，食時可跟梅膏醬。 香焗雁鵝 特點： 肉質濃香，佐酒佳餚。 原料： 主料：光雁鵝1只，豬油1000克（耗150克），蔥2段，姜2片。 配料：紹酒25克，醬油5克，川椒1克，白糖10克，上湯300克。 製作過程： 1、將雁鵝開腹把內臟取去洗淨，醃上姜、蔥、紹酒、川椒、醬油、白糖，約醃2小時後把鵝身上色油待用。 2、燒熱炒鼎，放進豬油，候油熱時將雁鵝放進油鼎炸後撈起，然後再放進砂鍋裡和入味料上湯後，放在爐上，約火局3小時爛熟。 3、把雁鵝取出放在砧板上，用刀拆肉去骨，將骨斬碎放在盤底，肉用斜刀片刀薄片放在上面，再把火局鵝原湯淋上即成。 香麻鵝脯 特點： 此菜外脆裡嫩，麻香濃郁 原料： 用料：淨鵝肉400克，白芝麻50克，雞蛋1個。 調料：生薑5片，蔥3段，紹酒、幹澱粉各0.5湯匙，精鹽2.5茶匙，花生油1000克 製作過程： 1.將鵝肉片成長約4cm、寬3cm的肉脯，橫直刻上井字紋，用薑片、蔥段，精鹽醃好。 2.煎炸前將醃好的鵝脯去掉薑片、蔥段，加入雞蛋、幹澱粉拌勻，然後每件鵝脯沾上白芝麻。 3.炒鍋內放入花生油搪鍋後，把油倒入油缸，再將鵝脯逐片排放在鍋中，用中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面煎熟後倒漏勺中瀝去油，裝盤排好即成。 煙燻素燒鵝 特點： 原料： 新鮮腐皮1包、香菇絲1/2杯、紅蘿蔔絲一碗、熟筍絲1/2杯 調味料：醬油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯。 製作過程： 1. 將調味料調勻備用 2. 熱油鍋，放入3大匙油，炒香香菇絲、筍絲、紅蘿蔔絲，放入1/2的調味料拌炒，熄火置一旁備用 3. 取刀將整疊腐皮對半裁開，每半邊約比一個湯鍋蓋大一點（太大就再對半切開），將所有腐皮均分二等份（或四等份，視素燒鵝包的大小而定），腐皮的形狀不一定像很規則，沒有關係 4. 取刷子沾調味料在一張腐皮上刷均勻，再取下一張放在前一張刷好的腐皮上再刷（這樣腐皮的兩面都可以沾到調味料），將一份腐皮都刷完後，再中間放上炒好的餡料，將腐皮捲起後，將下層再刷上調味料，用保鮮膜包好，一旁備用 5. 重複上一步驟，繼續完成其它的腐皮卷 6. 將包好的腐皮放入蒸鍋中，注意不要讓腐皮卷接觸到鍋緣，大火蒸10分鐘，取出拿走保鮮膜，備用 7. 取一耐熱鍋（可以空燒的鍋子），鋪上錫泊紙，倒入紅茶（用兩包紅茶茶包撕開倒出茶葉亦可，烏龍茶也可以，不一樣的香味），放上約等量的黃糖及一小把生米，放入鏤空蒸架，開爐火加蓋空燒至煙起，放入腐皮卷（注意不要接觸鍋緣），燻至金黃色翻面再燻。 白鵝下蛋 特點： 原料： 鮮鵝、羊肉餡、江米飯、蔥薑蒜末、蜂蜜。 製作過程： 1．鮮鵝1只去毛、開膛、洗淨，入鹽水浸30分鐘。 2．用羊肉餡、江米飯加蔥薑蒜末打成丸子餡。 3．把丸子放入鵝膛（裹上蛋清）。 4．在鵝的外皮上刷一層蜂蜜和油。 5．放入微波大火烤10分鐘，轉文火烤10分鐘。 6．取出置橢圓形或方形盤中即可。 吃時用筷子敲一下鵝屁,每敲一下就會掉下一個丸子。 鵝黃肉 特點： 色澤金黃，形如佛手。外酥內嫩，汁濃味香。 原料： 豬肉250克、雞蛋4個，荸薺75克。 鹽3克、胡椒粉2克、味精1克。雞蛋豆粉35克、蔥10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、醬油15克、醋10克、糖20克。 製作過程： 荸薺洗淨，去皮，與豬肉分別剁細，裝碗加鹽、胡椒粉、味精、雞蛋豆粉、蔥花、薑末拌勻成餡。雞蛋調散，入炙好的鍋攤成蛋皮，將蛋皮鋪案上，抹蛋清豆粉。中放餡料，然後將蛋皮捲成寬約5釐米、厚約0.7釐米的長方形，再用刀切成“佛手”形。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約150℃），放入佛手卷入鍋炸熟呈黃色時撈出，裝盤。下油燒熱，將泡辣椒絲炒熟，下醬油、醋、糖烹成魚香滋汁，淋於佛手卷上即成。 炒金銀鵝片 特點： 此菜形如金銀，味美可口 原料： 用料：鵝片125克，花扣100克，菜遠300克，雞蛋白1個。 調料：姜花10片，蒜茸3茶匙，溼澱粉0.5湯匙，精鹽3茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，麻油2茶匙，花生油500克。 製作過程： 將鵝片用蛋白、溼澱粉拌勻。將菜遠放在鍋中，加一些精鹽，濺入滾水將菜遠煸至近熟，濾去水分。 炒鍋內放油，待油燒至三成熱，將鵝片放入炒鍋內拉油至五成熟，放入花扣後隨即傾在 笊籬裡瀝油。 把炒鍋放回爐上，將薑茶、蒜茸、菜遠放在鍋中炒勻，加入鵝片、花扣，用溼澱粉。
滷水鵝 原料： 主料：光鵝或光鴨，只約四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一湯匙。 配料：滷水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 調味：蔥三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。 計用料：蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。 製作過程： 1、鵝斬去腳、翼，在胸勁之間開一洞，使滷汁易浸入肚內，洗淨放落滾水中，煮五分鐘，取起，用清水洗淨。 2、滷水料、沙姜粉同盛布袋內。 3、滷水料加水八杯煲滾，加入調料煲滾，放一竹墊在煲內，放入鵝慢火煲熟，約需一小時至二小時，煲時須翻動，並要把滷汁淋入肚內。 4、鵝熟後，取起待冷，斬件上碟，淋上少許滷水汁，蘸汁吃。 四寶燒鵝 原料： 主料：鵝1只約1.28公斤，生抽160克，桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、紹酒、姜、蔥和蒜頭各適量，清水1.92公斤，胡椒粉、豬油、麻油各少許；溼粟粉、菠蘿片、火腿片、酸蘿蔔和芫荽葉各適量。 製作過程： 1、把桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、紹酒、姜、蔥和蒜頭煮成滷水汁。 2、鵝削好洗淨，放入滷水內，及文火火文熟。 3、將鵝起兩邊肉，用溼粟粉塗在鵝皮上，下油鑊炸至外焦內嫩，撈起，切薄片落碟。 4、將胡椒粉、豬油、麻油混合攪勻滾過。淋在鵝肉上。碟的四周飾以菠蘿片、火腿片、酸蘿蔔及芫荽葉，食時可跟梅膏醬。 香焗雁鵝 特點： 肉質濃香，佐酒佳餚。 原料： 主料：光雁鵝1只，豬油1000克（耗150克），蔥2段，姜2片。 配料：紹酒25克，醬油5克，川椒1克，白糖10克，上湯300克。 製作過程： 1、將雁鵝開腹把內臟取去洗淨，醃上姜、蔥、紹酒、川椒、醬油、白糖，約醃2小時後把鵝身上色油待用。 2、燒熱炒鼎，放進豬油，候油熱時將雁鵝放進油鼎炸後撈起，然後再放進砂鍋裡和入味料上湯後，放在爐上，約火局3小時爛熟。 3、把雁鵝取出放在砧板上，用刀拆肉去骨，將骨斬碎放在盤底，肉用斜刀片刀薄片放在上面，再把火局鵝原湯淋上即成。 香麻鵝脯 特點： 此菜外脆裡嫩，麻香濃郁 原料： 用料：淨鵝肉400克，白芝麻50克，雞蛋1個。 調料：生薑5片，蔥3段，紹酒、幹澱粉各0.5湯匙，精鹽2.5茶匙，花生油1000克 製作過程： 1.將鵝肉片成長約4cm、寬3cm的肉脯，橫直刻上井字紋，用薑片、蔥段，精鹽醃好。 2.煎炸前將醃好的鵝脯去掉薑片、蔥段，加入雞蛋、幹澱粉拌勻，然後每件鵝脯沾上白芝麻。 3.炒鍋內放入花生油搪鍋後，把油倒入油缸，再將鵝脯逐片排放在鍋中，用中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面煎熟後倒漏勺中瀝去油，裝盤排好即成。 煙燻素燒鵝 特點： 原料： 新鮮腐皮1包、香菇絲1/2杯、紅蘿蔔絲一碗、熟筍絲1/2杯 調味料：醬油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯。 製作過程： 1. 將調味料調勻備用 2. 熱油鍋，放入3大匙油，炒香香菇絲、筍絲、紅蘿蔔絲，放入1/2的調味料拌炒，熄火置一旁備用 3. 取刀將整疊腐皮對半裁開，每半邊約比一個湯鍋蓋大一點（太大就再對半切開），將所有腐皮均分二等份（或四等份，視素燒鵝包的大小而定），腐皮的形狀不一定像很規則，沒有關係 4. 取刷子沾調味料在一張腐皮上刷均勻，再取下一張放在前一張刷好的腐皮上再刷（這樣腐皮的兩面都可以沾到調味料），將一份腐皮都刷完後，再中間放上炒好的餡料，將腐皮捲起後，將下層再刷上調味料，用保鮮膜包好，一旁備用 5. 重複上一步驟，繼續完成其它的腐皮卷 6. 將包好的腐皮放入蒸鍋中，注意不要讓腐皮卷接觸到鍋緣，大火蒸10分鐘，取出拿走保鮮膜，備用 7. 取一耐熱鍋（可以空燒的鍋子），鋪上錫泊紙，倒入紅茶（用兩包紅茶茶包撕開倒出茶葉亦可，烏龍茶也可以，不一樣的香味），放上約等量的黃糖及一小把生米，放入鏤空蒸架，開爐火加蓋空燒至煙起，放入腐皮卷（注意不要接觸鍋緣），燻至金黃色翻面再燻。 白鵝下蛋 特點： 原料： 鮮鵝、羊肉餡、江米飯、蔥薑蒜末、蜂蜜。 製作過程： 1．鮮鵝1只去毛、開膛、洗淨，入鹽水浸30分鐘。 2．用羊肉餡、江米飯加蔥薑蒜末打成丸子餡。 3．把丸子放入鵝膛（裹上蛋清）。 4．在鵝的外皮上刷一層蜂蜜和油。 5．放入微波大火烤10分鐘，轉文火烤10分鐘。 6．取出置橢圓形或方形盤中即可。 吃時用筷子敲一下鵝屁,每敲一下就會掉下一個丸子。 鵝黃肉 特點： 色澤金黃，形如佛手。外酥內嫩，汁濃味香。 原料： 豬肉250克、雞蛋4個，荸薺75克。 鹽3克、胡椒粉2克、味精1克。雞蛋豆粉35克、蔥10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、醬油15克、醋10克、糖20克。 製作過程： 荸薺洗淨，去皮，與豬肉分別剁細，裝碗加鹽、胡椒粉、味精、雞蛋豆粉、蔥花、薑末拌勻成餡。雞蛋調散，入炙好的鍋攤成蛋皮，將蛋皮鋪案上，抹蛋清豆粉。中放餡料，然後將蛋皮捲成寬約5釐米、厚約0.7釐米的長方形，再用刀切成“佛手”形。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約150℃），放入佛手卷入鍋炸熟呈黃色時撈出，裝盤。下油燒熱，將泡辣椒絲炒熟，下醬油、醋、糖烹成魚香滋汁，淋於佛手卷上即成。 炒金銀鵝片 特點： 此菜形如金銀，味美可口 原料： 用料：鵝片125克，花扣100克，菜遠300克，雞蛋白1個。 調料：姜花10片，蒜茸3茶匙，溼澱粉0.5湯匙，精鹽3茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，麻油2茶匙，花生油500克。 製作過程： 將鵝片用蛋白、溼澱粉拌勻。將菜遠放在鍋中，加一些精鹽，濺入滾水將菜遠煸至近熟，濾去水分。 炒鍋內放油，待油燒至三成熱，將鵝片放入炒鍋內拉油至五成熟，放入花扣後隨即傾在 笊籬裡瀝油。 把炒鍋放回爐上，將薑茶、蒜茸、菜遠放在鍋中炒勻，加入鵝片、花扣，用溼澱粉。