以家禽、家畜的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料，放入調製好的滷汁中，旺火燒開，小火浸煮，使滷汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的滷製品。滷製品屬於一般熟肉製品，它突出原料原有的口味、色澤，調味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。滷製品“熱做冷吃”，口味鮮香。調好的滷汁可長期使用，而且越陳越香。

工藝要點

加工滷製品的關鍵步驟是調味和煮制。調味是用特定的配方，以各種調味料相互配合，形成產品獨特的風味和色澤 。

調味：

調味是加工滷製品的重要過程，調味時根據滷製品品種和調味料的特性和作用關係加入特定調味料，使調味料和原料一起煮制的過程中，形成特殊風味。該過程奠定了產品的鹹味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀。

在調味料的使用量上，因滷製品主要使用鹽水，所以數量偏低，故產品色澤較淡，旨在突出原料原有的色、香、味。

調味是在煮制過程中完成的。煮制時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，以利於滷製品顏色和風味的形成。透過調味還可以去除和矯正原料中的不良氣味，起調香、助味和增色的作用，以改善製品色、香、味、形。

煮制：

煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程，對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。

煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態的作用，使製品可以具有加工的形態；還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味，改善產品的色香味；同時，煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲，提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。

加工工藝：

原料預處理/滷水製作→入鍋滷製→加調味料→爆煮→小火燜煮→加香精→燜煮→停火浸泡→撈起自然冷卻→包裝貯存。