食不厭精，膾不厭細。中華上下五千年，王朝更替，不變的就是民以食為天。在悠久的歷史中誕生了著名的八大菜系，就足以證明天朝人民是一群吃貨。只要是能吃的，哪怕有毒都能給它做成一道菜。肉類更是如此，紅燒肉、水煮肉、梅菜扣肉等等。手段繁複，做出來還就好吃。

1、去掉殘血

在做肉之前先進行焯水，能有效去掉，鮮肉中的雜質和殘血。焯水過程中浮出的咖啡色浮沫就是雜質。如果不焯水，只是用冷水或者是熱水沖洗一下的話，肉中的雜質也是很難清理乾淨的，如果肉中帶有一些細菌和雜質的話，對我們身體健康也是很不好的，所以要進行焯水這一項。

2、定型

肉塊如果不焯水的話，是很難定型的，做出來也不好看，開水煮過之後肉塊熱脹冷縮，之後在做菜就很容易定型，做出來的菜也比較好看。

3、口感

現代人比較喜歡油脂比較少的肉，不像以前葷油簡直是了不得的美味，追求口感的大部分現代人當然對油脂是比較厭惡的，所以在做肉之前先煮一下有利於油脂滲出，肉吃起來更有口感不會顯得膩。

老外做肉無非是，煎炸烤再加上對肉類的腥味不甚敏感，連牛排都是帶血的。更不要說煮去雜質了，能吃全熟的都很少。

為什麼中國人燒肉類要沸水處理下？為什麼老外沒有，直接就是燒？

我們在烹飪過程中，尤其在做肉類的時候，會經常進行焯水，也叫做“飛水”，也就是樓主說的“用沸水處理”，做法是，燒一鍋熱水，將肉類冷水入鍋，待浮起大量的血沫後，撈出肉類。這樣做的原因是因為：

一、生肉裡面會存在一些殘留的的血水，而焯水這個步驟會使這些血水出來，變成血沫漂浮的在水的表面，會起到給肉類去腥的目的。在焯水過程中出來的油脂也會起到一定的去腥作用。

二、假如做一些清湯類的食物，比如清燉雞湯，血沫會影響湯汁的清澈程度，影響美觀。假如不進行焯水處理，會在熬好的雞湯底部發現一些深色的沉積物，這些就是沒經過處理的血水。而雞肉經過焯水後，燉出來的雞湯，湯汁金黃清澈。

外國人在拿到肉類的時候，以牛排為例，擦一下表面的血水，撒上鹽和黑胡椒，直接進行煎制，很少見到他們將牛排進行焯水處理。這是因為，歐美人喜歡生食肉類，三分熟、五分熟、七分熟等，他們認為這樣口感更嫩，而焯水處理會影響牛排本身的口感，肉質在焯水後再煎，口感會變老。

但是這並不代表著外國人在烹飪肉類的時候全部不焯水，只要是需要煎的肉類幾乎不提前焯水，而需要燉湯的肉類，也會有跟我們中國人“焯水”差不多的處理手法。會在湯汁保持沸騰的狀態下撇出血沫，以達到去腥和湯汁清澈的目的。

第一個，飲食習慣不同。

人們平常開玩笑，說西方人沒進化好，還有茹毛飲血，吃個牛排都淌著血水，就是這個意思。我們也會吃到牛排，可是我們不大會吃那種淌血水的，要吃就是全熟。

第二個，烹飪方式不同。

第三個，肉的區別。

首先我們的肉類多，雞鴨魚牛羊豬。其次還是品質，我們市場供應的肉，不能像他們那樣直接的烹飪。譬如牛肉，西方的牛肉對品種、飼料、品級都有嚴格的法規條件。我們的牛肉還處在原生管理階段，不分級，是牛肉就行，還不說打水牛肉。所以要焯水。假如是日本的和牛肉，還真捨不得焯水，會丟失了好味道。

題主提出的燒肉類菜餚，需要經過焯水處理的多半指的是紅燒類的菜餚，醬燒、乾燒類的菜餚很少經過汆燙處理。中餐裡紅燒類的菜餚比較常見，像紅燒肉、紅燒牛肉、紅燒雞塊等肉禽類都要進行焯水處理，廚師把這個過程叫作“飛水”。

“飛水”是根據食材特性進行冷水下鍋或者沸水下鍋，加熱到100度進行汆燙處理，目的是去除肉類的血水、雜質、異味，通過蔥姜八角桂皮等香料來增加香味等。同時中餐講究色香味俱全，既要顏色漂亮，又要香氣濃郁，還要味道鮮美，所以紅燒類的菜餚講究食材軟爛入味，追求鮮味濃郁，或者造型美觀，因此中餐更注重烹調方法。

西餐裡面沒有燒類的菜餚，也沒有紅燒醬油之類的調料，也沒有味精之類的調味品。西餐裡很少有直接燉的肉類，西餐大體有兩種類似中餐紅燒做法的，一個叫紅燴，一個叫白煮。

紅燴的菜餚藉助番茄或者番茄醬，紅酒等調味，肉類是先煎後燴，湯汁裡基本上沒有血沫子；白水煮的菜餚多半是取肉使用，湯汁經過過濾之後做成汁水，也不同於中餐的紅燒技法，所以中西餐的烹調方法不一樣，對食材的處理手法不盡相同。

問題導讀：為什麼中國人燒肉類要沸水處理下？

總結歸納有以下六個原因：

一、去除血水

肉類食材中通常含有大量的血水，為什麼會含有血水呢？

1.屠宰方式不同；

2.不法商販做屠宰前注水處理；

市場上部分肉類攤位，屠宰方式還屬於小家庭作坊式的，並不能像大型屠宰場一樣機械化生產作業，還比較傳統，屠宰的牲畜體內所含的血液並不能完全排除掉。

不法商販在屠宰前做注水處理，水分充斥在血液裡，入到毛細血管裡，致使肉類所含水分超標。肉類食材在製作紅燒類（居多）菜餚時，要做初加工處理，即經過沸水高溫，焯水去除食材本身含有的血水，達到肉類無血汙的效果。否則會出現湯汁渾濁，腥味較重的情況影響出品。

二、飼養週期短，異味較重，需要除異味

“飛水”處理時需要加入料酒、黃酒、白酒等遮住或去除肉類的異味。市場上銷售的比較普遍的豬肉、牛肉、雞肉等原材，大都是速食飼養的動物，出欄快，肉質鮮嫩但是腥羶味較重。

飼養豬的出欄時間大都在5/6個月，體重達100公斤左右；飼養雞的出欄時間為42/48天左右，體重在2公斤左右；飼養肉牛的出欄時間在12/16個月，體重達450公斤左右，達到這個標準即為出欄標準。

同比之下，飼養時間和傳統的散養（週期長）方式完全不同，出欄快，但是肉質的形成還不處於最佳時即被屠宰，而肉質要想達到我們所說的好吃，飼養週期還遠遠不夠，肉質只是細嫩，鮮度和香度還與散養週期長的動物有本質上的區別。如果飼養的牲畜在出欄時間繼續飼養，瘦肉轉化率較低，更多的轉化為脂肪，養殖成本增加，這就是飼養的和散養的價格和品質的區別。

養殖的時間越短，肉質纖維化的時間越不足，脂肪的形成就不夠緊密，簡單說就是乳臭未乾，必須要經過焯水或過油處理掉它的異味。最簡單的對比就是為什麼我們小時候吃的豬肉從來不焯水，直接炒就非常香，同理。

因此“飛水”處理時需要加入料酒、黃酒、白酒等遮住或去除肉類的異味。

肉類的食材在宰殺、儲存、運輸、售賣過程中會有灰塵落入，或者雜質混入的情況，所以焯水加工也是為了更好的處理食材，保證它的品質。

四、增加香味

通過蔥姜、花椒、大料、桂皮等香辛料給肉類做祛異味增香的處理，使食材本身的腥羶味道得以減輕或去除。

五、增加底味

焯水處理過程中會加入鹽等調料，增加食材的底味，尤其塊狀食材在燒製過程中不好入味，需要在燒之前進行增加底味處理。

六、食材定型

部分燒製的肉類如東坡肉、燒肉方等需要焯水定型，在後期燒製過程中不至於縮水嚴重，或使形狀變異。

導讀：為什麼老外沒有，（焯水環節）直接就是燒？

也總結了六個原因：

一、西餐沒有燒菜，只有燴菜

首先西餐沒有燒製的菜，只有燴菜。沒有中式烹調技法的燒，西餐的燒菜叫燴菜，如紅酒燴牛肉、紅酒燴雞肉、海鮮燴飯等，咖哩類的菜餚屬於東南亞菜，並不屬於西餐。

西餐的熱菜大多都是扒板，扒板通常都是煎炸作業，很少有燒燜之類的菜餚，它們不追求鮮度。所以西餐裡沒有味精或雞精提鮮的調料，他們也沒有紅燒醬油、老抽之類調色的調料。西餐也不勾芡，沒有燒製的菜餚就不需要焯水環節處理食材。

二、西餐燴菜採用直接燉或先煎後燴

所謂的西餐的燉菜，西餐廚師要麼就是採用直接燉的方式烹調，要麼就是把肉類煎了以後再燉煮，煎制肉類的目的是鎖住肉類的汁水，而不是去除血水，這一點和中餐恰恰相反。所以從西餐的特點、烹調方法、飲食習慣上都與中餐處理肉類的技法大相徑庭。所以西餐的技法是煎制肉類，把血水鎖在肉裡邊。焯水是去除血水，煎制是為了鎖住血水。

三、西餐焯水的肉類通常都是取肉，再取湯汁

西餐裡燉的菜餚，品類很少，屬於清燉的那種，通常都是豬肉類，他們也會焯水撇除血沫，但是清燉的菜不是很多。西餐的燉肉，一般是清燉了以後，他們會取肉，然後把燉肉的湯，過濾以後做他們需要的汁。

西餐的肉類如牛肉是作為主菜的，多以牛排、牛扒出現，烹調方法就是煎制、烤制，都是直接煎烤的，沒有焯水環節。煎牛排多以牛排的汁水豐盈為美，焯水就會使汁水滲出，再說人家根本就不這麼做。

五、肉類品質不同

西餐用到最多的牛肉多為品質上乘的牛肉，紐西蘭、美國、加拿大、澳洲他們的牛肉，贏在牧草豐富，贏在糧食便宜，也就是飼養成本低。

我們的內蒙牛，與國外低端牛比，在成本上幹不過，口味上旗鼓相當。與國外高階牛比，口味差的太遠。飼養成本是一個原因，牛的品種也不一樣，國內養殖的牛追求瘦肉出成率高，出欄快，牛肉嫩，脂肪含量少。

西餐廳用到的牛肉多是高等級的牛肉，簡單點說就是肥嫩的牛肉，中國產的牛肉在國外高等級牛肉裡潰不成軍，沒有可比優勢。所以從源頭上講，我們的牛肉偏瘦，燒或燉還可以，做牛排還差點意思，最簡單的涮火鍋，純瘦的牛肉涮燙幾秒變色還比較嫩，要是多煮一會就又柴又硬，如果切大厚片做牛排就可想而知。從這個角度也能說明為什麼中餐燒牛肉要“飛水”了。

西餐不追求鮮味，講究營養。這一點也是與中餐最大的區別。

因此中餐和西餐的做法就是不太一樣，西餐裡沒有焯水這個環節，也就是沒有沸水處理這個烹調方法，西餐更追求它的原汁原味。

用豬肉焯水過程進一步回答題主的問題。

紅燒肉“飛水”—》目的—〉去異味、增香、去油脂、定型

需要食材：豬後腿肉適量、蔥姜適量、料酒適量

處理過程：

1、後腿肉切大小均勻的塊，大塊蔥姜備用。

2、炒鍋燒水，把五花肉冷水下鍋。

3、加入大塊蔥姜，加入適量料酒（或黃酒）去腥。

4、加熱過程中，五花肉浸出血水和雜質，撇除血沫。

5、大火燒開繼續煮兩三分鐘，直至血水全部浸出，五花肉焯透撈出。

6、過涼水沖洗五花肉表面的浮沫。

最後總結：

中餐是以“味”為核心，西餐則以營養為核心，至於味道那是無法同中餐相提並論的。所以中西餐做肉類焯水與否取決於烹調方法、肉類品質、飲食習慣等差異，不能同日而語，要區分對待，飲食文化的作用不能小覷。

關於為什麼中國人燒肉類要沸水處理下？為什麼老外沒有，直接就是燒的問題，我的回答就到這裡了，有不足之處還望補充、更正，表示感謝。

每當我們在看國外電影或電視的時候，總能看到外國人是將肉類食材直接切切然後進行烹飪工作的，但是他們在處理肉類食材的時候，根本就沒有將肉類食材進行焯水處理的，那麼是什麼原因導致外國人在處理肉類食材的時候，

外國人為什麼不把肉類食材焯水處理？

根據這位留學生所說，之所以他們在處理肉類食材的時候不需要進行焯水處理，主要就是因為肉的品質不同，飲食文化不同了，首先就來說說肉的品質不同吧，相信大家多知道，國外的肉類食材多是放養在自家農場裡面的