一、性質不同

1、麥芽糖：由兩個葡萄糖單位經由 α-1,4 糖苷鍵連線而成的二糖

2、轉化糖：用稀酸或酶對蔗糖作用後所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

二、特性不同

1、麥芽糖特性：

（1）麥芽糖吸溼性低。當麥芽糖吸收6%-12%的水分時，它不再吸收水分，也不會釋放水分。

（2）麥芽糖具有熱穩定性，當加熱產生有色物質時不易發生美拉德反應。麥芽糖還具有耐酸性，在pH=3，120℃ 加熱 90 min，幾乎不分解。

2、轉化糖特性：

（1）蔗糖具右旋光性，反應生成的混合物具有左旋性質。從右旋到左旋的水解過程稱為轉化，所以這種糖稱為轉化糖。

（2）無色透明粘稠液體，吸溼性強，甜度為蔗糖的1.3倍。10%-15%轉化糖可防止蔗糖再結晶，這是硬糖生產中常用的防止“返砂”質量缺陷的方法。

三、應用不同

1、麥芽糖應用：

（1）麥芽糖可以製成麥芽糖漿，廣泛應用於食品工業的各個領域，如固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品（如冷凍食品）。主要用於焦糖醬和糖果、果汁飲料、釀酒、罐頭食品、醬油和醬油。

（2）在醫藥領域，麥芽糖的純度是非常重要的，因為麥芽糖屬於還原性二糖，具有醛化反應，還可以氧化為麥芽糖酸。

2、轉化糖應用：用於投資新建工廠、改造化工廠裝置，或為果糖糖漿的大型使用者建設配套車間，以改善最終產品的風味。裝置投資遠低於澱粉生產果葡糖漿的裝置投資。