1、生產方法不同。麥芽糖漿是指酶法生產的普通麥芽糖漿和高麥芽糖漿；低聚糖漿是指酶法生產的麥芽低聚糖漿和異麥芽低聚糖漿。

2、催化酶不同。麥芽糖漿和低聚糖漿是以酶製劑為生物催化劑生產的。不論是採用酸法或酶法工藝的糖漿，其生產過程採用酸或酶製劑在品種、用量，生產條件和反應時間上的不同。

3、糖漿的糖組分不同。由此產生的糖漿物理化學性質就不一樣。糖漿的糖組分不僅直接決定DE值（即還原糖含量多少)而且更重要的是決定著糖漿的甜度、粘度、溶解度、熬糖溫度、褐變反應、香味保留，抗結晶性，吸溫保溫性和發酵性等一系列物理化學性質。

糖組分是澱粉水解的產物。隨著水解程度的持續加深。澱粉在液化過程中先水解為糊精，在糖化過程中又從糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麥芽糖(G2)直至葡萄糖(G1)，分子量越來越小，分子結構從複雜到越來越簡單，糖組分的特性發生規律性變化。

麥芽糖是一個化學名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間儲存而不結晶。

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。麥芽糖是澱粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β－澱粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。遊離形式的麥芽糖似不存在於細胞中。麥芽糖是食用飴糖的主要成分，製作時以澱粉為原料，在麥芽中的澱粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產物。

　　糖是人體所必需的一種營養，經人體吸收之後馬上轉化為碳水化合物，以供人體能量。主要分為單糖和雙糖。單糖——葡萄糖，分子式為C6單分子鏈，人體可以直接吸收再轉化為人體之所需。雙糖——食用糖，如白糖、紅糖及食物中轉化的糖。分子式為C12，人體不能直接吸收，須經胰蛋白酶轉化為單糖再被人體吸收利用。平常所說的糖主要包括：甘蔗糖、甜菜糖等。