首先看山核桃的顆粒是否均勻，有沒有沒有癟子和畸形的，色澤是否一致，個別不一樣的可能是“油子”，如果看出山核桃明顯是幾個顏色混在一起的，那就得特別注意了，有可能摻陳子的。其次，就是聞了，特別是買散的山核桃首先得聞聞看，有沒有山核桃的香味，一般新炒制的山核桃是有一股讓人聞起來能提起食慾的香味的。再就是試吃了，比較瞭解山核桃的人都知道是不是新的山核桃一吃就知道的，把山核桃咬開，裡面的肉質飽滿，肉色金黃且殼薄，易咬開，香氣濃郁，肉沒有“澀感”。

首先看新貨還是陳貨，主要的辦法是聞，聞起來有股炒貨本身所自帶的清香味的肯定是新貨，如果聞起來有股油耗味的，這很大的可能是陳貨。其次看色澤，一般加工好的新貨外表都帶有比較均勻的自然色澤，反之是陳貨的話顏色一般都比較暗淡，給人以很不舒服的色感。

大小的分別應該是最簡單的一環了，現在的加工把大小都分得很仔細，只要總體均勻就可以了，不過按照產地的說法，應該是中子的飽滿程度最好，大子相對來說好像給人以誤感以為裡面的肉多，但其實它殼也跟著大的，不然怎麼生長。

新鮮怎麼看？還是要參照前面說過的聞，所有的炒貨都同樣有一個弱點，就是時間不能放的太長，就像花生一樣你時間放長了，它就不香了，山核桃同樣如此，如果你聞起來沒有香味，或咬開吃沒有香味而肉的顏色又是金黃的，新貨還是新貨，但它的時間比較長了，它本身的香味已經揮發了。新鮮的山核桃別說吃了，光是聞著就已經很香了，但要注意有些廠家喜歡加香精，而很濃的香精味往往會把山核桃本身的自然清香味給破壞了。

不管是手剝還是炒制的原籽山核桃，肉質都應該是以金黃色為最佳。

最後就是僵子的分辨了，一般來說你咬開或手剝的看見那些肉很起皺的，或者是肉跟殼有很大間隙的，那就是僵子，有不少人吃到苦的或麻嘴的也就是它，因為他是沒長飽滿的緣故，而這僵子是很難徹底清除的，加工的時候是用水漂過的，但有些它是差一點點沒長全，它也沉在水底的，所以這就是農副產品的弱點，它畢竟不是機器生產出來的沒有誤差。所以能買到98%飽滿的山核桃就已經是最好的質量了。?

購買核桃仁時應觀察核桃肉的顏色，通常新鮮的核桃肉顏色呈淡黃色或淺琥珀色，如果顏色越深，說明桃核越陳，消費者也可透過聞味的方法來判別產品是否新鮮可食，如產品有油蠔味，說明產品已經酸敗變質，不能食用。

山核桃的產地是臨安的最好，這裡的核桃殼比較薄，肉質比較飽滿，口味更為香脆，但要分辨出山核桃的產地一般的人是很難做到的，哪怕你是在當地購買，也可能有部分是從外地流入的，所以我們暫且拋開產地的分別從其它地方入手來選購。