川菜的諸多味型，泡椒味是其中的一種。這泡椒味可是個好東西，去羶除腥是最拿手的本事，像炒腰花，炒豬肝，炒雞雜，燒魚，舉凡這些有強烈的腥氣的食材原料，多會用泡椒來燒。有了泡椒泡姜，當然要做一個菜嚐嚐鮮，就做了泡椒腰花。 腰子非常腥氣，我記得哪位大師（也許是汪曾祺？一時記不起了。）曾經寫過一篇散文，說他一般做，是切成片，放在開水鍋裡燙一燙，有時會燙兩次，叫“拔兩撥”，然後澆上佐料，涼拌了吃。袁枚曾說腰子“枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛”，那就是說煮腰子湯了。腰子煮湯沒吃過，醬爆腰花倒是吃過不少。這個“枯則木，炒嫩則令人生疑”，看了不由人發一笑。火爆腰花吃的就是一個脆嫩，煨爛了有甚吃頭？若要是怕腰臊氣，莫如川菜的泡椒炒了。 泡椒取用十數枚，泡姜一塊，切成絲。腰子片去腰臊，剝去白膜，先順切，切到三分之二處便可，不能切斷。然後再頂著刀口，切成“雙飛”，就是兩刀三斷，也可以切成“單飛”，一刀兩斷。細細切了，清洗一遍，濾幹水分，加鹽、酒、少許生抽、一點胡椒粉，一點幹澱粉抓勻了，待用。配菜切好，可以是黑木耳和玉蘭片（筍片），也可以是蔥白，茭白，青椒，青筍。我嘛，就買了一根青筍，就是萵筍啦，切成菱形片，用少許鹽拌一拌，一來殺殺水，二來入入味。 起油鍋爆香泡姜泡淑，下腰花炒熟，下萵筍俏色，翻勻即可出鍋。又嫩又脆，不用跟袁子才一樣起疑，好吃得很。這個菜，講的就是一個快炒，下鍋兩三分鐘就好，腰花嘛，可以請肉檔主人代為處理。
川菜的諸多味型，泡椒味是其中的一種。這泡椒味可是個好東西，去羶除腥是最拿手的本事，像炒腰花，炒豬肝，炒雞雜，燒魚，舉凡這些有強烈的腥氣的食材原料，多會用泡椒來燒。有了泡椒泡姜，當然要做一個菜嚐嚐鮮，就做了泡椒腰花。 腰子非常腥氣，我記得哪位大師（也許是汪曾祺？一時記不起了。）曾經寫過一篇散文，說他一般做，是切成片，放在開水鍋裡燙一燙，有時會燙兩次，叫“拔兩撥”，然後澆上佐料，涼拌了吃。袁枚曾說腰子“枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛”，那就是說煮腰子湯了。腰子煮湯沒吃過，醬爆腰花倒是吃過不少。這個“枯則木，炒嫩則令人生疑”，看了不由人發一笑。火爆腰花吃的就是一個脆嫩，煨爛了有甚吃頭？若要是怕腰臊氣，莫如川菜的泡椒炒了。 泡椒取用十數枚，泡姜一塊，切成絲。腰子片去腰臊，剝去白膜，先順切，切到三分之二處便可，不能切斷。然後再頂著刀口，切成“雙飛”，就是兩刀三斷，也可以切成“單飛”，一刀兩斷。細細切了，清洗一遍，濾幹水分，加鹽、酒、少許生抽、一點胡椒粉，一點幹澱粉抓勻了，待用。配菜切好，可以是黑木耳和玉蘭片（筍片），也可以是蔥白，茭白，青椒，青筍。我嘛，就買了一根青筍，就是萵筍啦，切成菱形片，用少許鹽拌一拌，一來殺殺水，二來入入味。 起油鍋爆香泡姜泡淑，下腰花炒熟，下萵筍俏色，翻勻即可出鍋。又嫩又脆，不用跟袁子才一樣起疑，好吃得很。這個菜，講的就是一個快炒，下鍋兩三分鐘就好，腰花嘛，可以請肉檔主人代為處理。