1.乾燒雅魚是用四川雅安特產雅魚和豬肉炸、燒製而成。為宮廷宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。 雅魚屬雅安名特產之一，是中亞高原山區特有的品種，又稱“丙穴魚”。產於青衣江（雅安段）周公河，故稱雅魚。魚形似鯉而鱗細如鱒，體形肥大，肉質細嫩，沙鍋雅魚為當地名菜。相傳，清代上貢慈禧，太后讚美為“龍鳳之肉”。乾燒法為四川廚師所獨創，乃以多量鮮肉東加味料，將魚燒至汁幹入味，四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。 選雅魚一尾，去鱗剖腹取內臟，洗淨，魚身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺後撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸後移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成。 2.菜譜名稱 川明參燒雅魚 所屬菜系 其它菜系 所屬型別 健康菜譜 基本特點 清肺、化痰、平肝、和胃、補氣、補血 基本材料 川明參30克，雅魚（或草魚）1條，料酒、姜、蔥各10克，鹽4克，味精、白糖各3克，鮮湯300克，素油50克 製作方法： 1、將川明參浸泡1夜，切成3釐米長的段；雅魚宰殺後，去鱗、腮、腸雜；薑切片，蔥切段。 2、將雅魚放入六成熱的油鍋內，炸3分鐘，瀝乾油分，備用。 3、將炒鍋置武火上燒熱，下入姜、蔥爆香，再下雅魚、料酒、川明參、鹽、味精、白糖、鮮湯，燒熟即成。 用法：佐餐食用。 功效：清肺、化痰、平肝、和胃、補氣、補血。適用於痰火咳嗽。喘逆、頭暈、嘔吐、目赤、白帶、疔毒瘡瘍、氣血兩虧等症。 按注：川明參又稱南沙參主要功效養陰清肺，化痰益氣。用於肺熱燥咳、陰虛勞嗽、乾咳痰粘、氣陰不足、煩熱口乾。

　1、草魚處理乾淨，去掉腥線，由尾部下刀平行片下。

　　2、將魚腹上的大刺片下。

　　3、片乾淨刺的魚肉斜刀片成小片。

　　4、片好的魚片入容器中，加3或4克鹽抓揉，至粘稠不好翻動的時候用清水沖洗乾淨，多洗兩遍至水清。這樣做的目的，一個是除腥，一個是做好之後的魚片更清透滑爽，不容易碎。左邊的是沒處理的，右邊的是洗乾淨的，有沒有看出來洗過後的魚片更清透一些。

　　5、洗好後的魚片輕輕擠一下水，然後加入兩勺澱粉，適量鹽和白胡椒粉，少許料酒，抓揉均勻醃製10-20分鐘。

　　6、將魚頭中間剖開，與魚骨一起洗淨血汙，表面輕灑少許鹽，備用。

　　7、魚酸菜清洗一下，改刀切小一點兒。

　　8、炒鍋入油，將蒜片下鍋爆一下，迅速倒入酸菜翻炒香，放入魚頭魚骨炒至變色後加入清湯或清水。

　　9、煮至水開後加入鹽，雞精，白胡椒粉調好味道後再略煮三分鐘左右。記著，魚片已經醃過了，所以湯的味道就不要調太重了。

　　10、將魚頭魚骨盛出至容器中，湯留鍋中，沸騰的狀態下將魚片倒入輕輕滑散，煮至魚片完全變色就可以了。

　　11、煮好的魚片與湯一起倒入之前盛魚頭的容器中。

　　12、取適量幹辣椒和花椒鋪在做好的酸菜魚表面（集中放），燒一大勺油（多一點兒）至冒煙的狀態後迅速的倒在辣椒上面就可以了。