我是吃貨： 萬州烤魚的配方價值3萬元左右，今天我把萬州烤魚的配方及做法免費貢獻出來，供需要製作萬州烤魚的同行作為參考。
第一步、宰殺鱸魚
選用鮮活的鱸魚宰殺好，放淨魚血後再衝洗乾淨，從背部開刀並保持腹部相連，把整個魚體壓成平面，然後在魚身上打一字花刀，控水待用。
第二步、醃製鱸魚
取1千克純淨水放在容器裡，加入蔥段和薑片共50克，料酒和白蘭地酒各100克，胡椒麵、味精、雞精和鹽焗雞料各20克，孜然粉和辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克，調勻後放入魚身醃漬30分鐘。
第三步、烤制鱸魚
取出醃好的鱸魚放在烤魚夾上，放在木炭烤魚爐上開始烤制，每隔兩三分鐘將魚身翻動一次，使整個魚身都受熱均勻。
當魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘後再刷一次烤魚汁，繼續烤，再刷烤魚汁，反覆烤至成熟。
最後再刷一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不鏽鋼盤內。
第四步、炒制底料及成菜方法
萬州烤魚常用的底料有兩種，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。
泡椒味底料的炒制方法
鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、薑片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用溼澱粉勾芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特製烤爐上，點火上桌。
五香麻辣味底料的炒制方法
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入薑片、蒜子各20克，餈粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時，放入幹椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨後放入蔥節30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續炒香，出鍋倒入盤內，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特製烤爐上即可。
操作要點：
1、由於在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時刷油、刷汁。
2、炒制底料時，鮮湯不可過多，以沒至魚身1/3處為宜。食用完烤魚後還可以新增鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結合的一種就餐形式。
烤魚油配方及做法
用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調製而成。
烤魚汁配方及做法
用蔥薑汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調製即可。
烤魚料配方及做法
用小米辣椒麵200克，五香粉、花椒麵各30克，十三香、孜然粉各15克，咖哩粉10克，鹽3克調勻即可。
藥料粉配方及做法
十三香、孜然粉各50克，咖哩粉30克，麥芽酚5克調勻即可。
五香油配方及做法
鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔥段、薑片各100克（也可放入少許幹蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出後自然放涼，過濾備用。
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我是吃貨： 萬州烤魚的配方價值3萬元左右，今天我把萬州烤魚的配方及做法免費貢獻出來，供需要製作萬州烤魚的同行作為參考。
第一步、宰殺鱸魚
選用鮮活的鱸魚宰殺好，放淨魚血後再衝洗乾淨，從背部開刀並保持腹部相連，把整個魚體壓成平面，然後在魚身上打一字花刀，控水待用。
第二步、醃製鱸魚
取1千克純淨水放在容器裡，加入蔥段和薑片共50克，料酒和白蘭地酒各100克，胡椒麵、味精、雞精和鹽焗雞料各20克，孜然粉和辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克，調勻後放入魚身醃漬30分鐘。
第三步、烤制鱸魚
取出醃好的鱸魚放在烤魚夾上，放在木炭烤魚爐上開始烤制，每隔兩三分鐘將魚身翻動一次，使整個魚身都受熱均勻。
當魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘後再刷一次烤魚汁，繼續烤，再刷烤魚汁，反覆烤至成熟。
最後再刷一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不鏽鋼盤內。
第四步、炒制底料及成菜方法
萬州烤魚常用的底料有兩種，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。
泡椒味底料的炒制方法
鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、薑片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用溼澱粉勾芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特製烤爐上，點火上桌。
五香麻辣味底料的炒制方法
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入薑片、蒜子各20克，餈粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時，放入幹椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨後放入蔥節30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續炒香，出鍋倒入盤內，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特製烤爐上即可。
操作要點：
1、由於在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時刷油、刷汁。
2、炒制底料時，鮮湯不可過多，以沒至魚身1/3處為宜。食用完烤魚後還可以新增鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結合的一種就餐形式。
烤魚油配方及做法
用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調製而成。
烤魚汁配方及做法
用蔥薑汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調製即可。
烤魚料配方及做法
用小米辣椒麵200克，五香粉、花椒麵各30克，十三香、孜然粉各15克，咖哩粉10克，鹽3克調勻即可。
藥料粉配方及做法
十三香、孜然粉各50克，咖哩粉30克，麥芽酚5克調勻即可。
五香油配方及做法
鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔥段、薑片各100克（也可放入少許幹蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出後自然放涼，過濾備用。
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