分享我做的“蔥烤酥魚”。做法和步驟：第一步，用的材料。⒈五嶽水庫釣來的野生小鯽魚，都二兩大小，做這道菜用了二斤多，十幾條。收拾乾淨。⒉香蔥二斤，摘洗了切大段。⒊芝麻油一斤。⒋醬油、鹽適量。第二步，煎魚。鯽魚不掛糊，瀝乾水分直接下鍋煎。不要大火，中火偏小，為的煎透，煎到兩面金黃剷起來。第三步，烤魚。把蔥段一半墊鍋底，碼上煎好的鯽魚，另一半蔥段蓋上，放鹽和醬油，倒油，加水至掩住，蓋住鍋蓋，燒開轉小火三小時。效果：大約兩小時，鍋裡的水被燒乾，蔥也完全軟化，後一個小時基本就是油燒著蔥，蔥烤著魚。所以，做出來的成品完全酥魚，濃郁的蔥和魚香，實在太好吃。酥魚的標準是什麼。酥魚有很多做法，歷史上有名的酥魚，至今還有繼承發揚，一個是河北邯鄲的“聖旨骨酥魚”，一個是浙江紹興的酥魚，都好多年，至今仍是熱門貨。酥魚有兩種酥法，一種是骨刺都酥，吃魚不用吐刺，能一起嚥了。譬如河北邯鄲的聖旨骨酥魚。另一種是皮酥肉嫩，僅僅是外層焦而酥，裡面軟嫩，骨刺自然硬實不酥。譬如浙江紹興酥魚。還有一種糟魚，也是“骨酥”效果，但是它那個“糟”極具特色，不會納入骨酥魚之列，另立門戶叫糟魚。所以，河北邯鄲的聖旨骨酥魚，浙江紹興的酥魚，形成中餐酥魚兩大門派，至今各種酥魚做法，都不會超脫這個範圍，規矩在兩大門派之內。無論菜式怎麼變，味道怎麼調，都是以“骨刺酥”或皮酥肉嫩骨刺硬為標誌。如此理解，我們對於“酥魚”怎麼做，就不會拘泥於菜式，怎麼燒煮，怎麼煎炸，用哪些調料，以及什麼魚，多大條。只有一個標準：這就是骨酥魚的魚刺酥了不扎嘴，酥魚的大刺不卡喉，口味隨意自己喜歡。怎麼能讓鮮魚酥起來。有了這個理解，做酥魚就方便多了。不論什麼魚，都能做酥魚，小個的做骨酥魚，大個的做酥魚。怎麼能把鮮魚做酥，要做到“三透”，煎透，炸透，煮透。俗話說，功到自然成，火候用到了，魚兒自然酥。具體做法上，要注意以下幾個關鍵節點：第一個，必須是鮮魚。酥魚，特別是骨酥魚烹製時間長，使用調味料比較多，鮮魚才經得起折騰，保持住魚肉味道。如果不那麼新鮮，一是容易鬆散，還沒煮好就不成形；再個味道最終沒有那種透出的鮮，死魚爛蝦的味道。第二個，煎魚時間要長，要求火候偏小，便於熱油燒到魚骨刺。煎到兩面金黃，實際的油已經透到骨刺裡。第三個，炸魚要大火熱油快炸。大魚只能做酥魚，不能做骨酥魚。這就要求達到外焦裡嫩標準。炸魚大火熱油，一次炸到金黃色，撈起瀝油，回軟了再炸一次。第四個，骨酥魚燜煮時間不低於3個小時。有的為了省事，小魚或炸或煎，然後高壓鍋伺候，3小時的功夫1小時就完成。我也這樣做過，是個好辦法，只是調料要有所改變。第五個，魚的品種要有所選擇。大致是，骨酥魚不要單條超過半斤的，不要無鱗魚。酥魚只要草魚，其他能做，但不如草魚合適。