採收和晾曬是制幹辣椒生產過程中最後一個重要環節，為確保產品的質量和產量，提高幹椒等級，增加經濟效益，必須要掌握正確的採收技術和晾曬方法，才能實現增產增收。

採收方法分收拔椒棵採收和大田直接採收椒果兩種。①收拔椒棵採收：辣椒最好連根拔，如確實乾旱地硬拔不出，用鐮刀貼根割也可以，總之帶根莖越多越好，可以供椒果繼續從秸稈上吸收養分，增加椒皮厚度、紅度和光澤。②大田直接採收椒果：在大田中的椒株上直接採收椒果。為了提高產品品質，在採收過程中，要避免採收白皮花果，嚴禁黃果、青果、紅果混裝，採摘時應輕拿輕放，不要擠壓椒果，損傷椒果表皮蠟質層，影響幹椒品質。

晾曬方法分兩種：①將拔下的鮮椒棵，拉運到曬場後，先根朝下豎直襬放晾曬5～7天（注意通風透氣），抖落椒葉後，再上下翻轉，根朝上，晾曬5～7天。待椒稈八成干時上垛，一米高一壟，當椒果達到手握無氣、手捻不轉時，即可採摘椒果，分級銷售。②從田間收穫的朝天椒成熟果實及時晾曬不可堆積，以免黴爛。晾曬時可先放在通風遮陽處，將果實薄攤在簾子或席子上，每天翻攪2～3次，待大部分幹後，堆積1～2天，再移到Sunny下曬至全乾。切記不能把新摘回的朝天椒放在水泥地上晾曬，這樣會把果皮曬成花皮，降低商品品質。充分乾燥的標準是：搖之響聲清脆，捻之果皮破碎。