詳細步驟為：

1、將蛋黃蛋清分離分別裝在無水無油的打蛋盆中後，開始打發蛋白，現在蛋白中加入少量塔塔粉。

2、開啟電動打蛋器的1檔，攪打約1分鐘，此時蛋液打散後呈現魚眼泡般粗大的氣泡，加入13的細砂糖。

3、把電動打蛋器調到3檔，繼續攪打約1分鐘，發現蛋白氣泡變細小了，體積變為原來2倍大小，提起打蛋頭會發現蛋液沒辦法粘在蛋頭上，呈流水狀，盆內的蛋液仍可晃動，此時繼續加入剩餘細砂糖的一半。

4、繼續3檔攪打約1分鐘，有些小紋路，提起打蛋頭髮現打蛋頭上的蛋液成下垂狀態，但盆內的蛋白無法站立，此時為8分發，即溼性打發，可用於製作輕乳酪蛋糕5、加入剩餘的細砂糖，繼續3檔攪打，慢慢地蛋白液會越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細，提起打蛋頭髮現打蛋頭上的蛋液為略長略彎曲的狀態，盆內的蛋液可直立，尖峰稍微向下彎曲，此時為9分發，可製作中空戚風蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等6、繼續3檔攪打約1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液略短、直立，盆內的蛋液可直立，尖峰短而小，此時為10分發，可製作圓模戚風蛋糕、海綿蛋糕等。注意事項：1、蛋白打發不夠的話烤出來的蛋糕膨脹得高，但縮得也快；打發過度的話則會使得烤出來的蛋糕乾燥，不夠膨脹。2、蛋白打發最好用冷藏的雞蛋，這樣子打發出來的蛋白霜穩定性和永續性會更好。3、打發蛋白時加入少量塔塔粉可使其更容易發泡，但不能新增過多，以免酸味過重，沒有塔塔粉的話可以新增幾滴白醋或者檸檬汁。4、分三次加入細砂糖會使打發過程中產生更多的氣泡，體積更大。參考資料