(1)麻辣火鍋紅油

原料

餈粑辣椒5千克 菜籽油10千克 豆瓣醬500克 香葉100克 青登墨750克 草果50克 姜塊500克 八角50克 大蔥頭750克 桂皮75克

製作方法

菜油入鍋煉熟後，讓其自然降溫至二成油溫，放入姜、蔥、餈粑辣椒、豆瓣及香葉、草果、八角、桂皮等香料，以小火炒至油呈紅色、辣香味出，放入青花椒繼續用小火熬煉約70—90分鐘。煉油時要不停地用鍋鏟攪動，避免煳鍋串味。當煉至油色深紅、辣香味濃、油無水分後熄火，待其冷卻後濾渣入缽內加蓋儲存，3—5 天后啟用，其味更香。

特點

色紅豔麗，麻辣味濃醇厚，香味悠長持久。

(2)乾鍋紅油

原料

郫縣豆瓣3千克 熟菜油8千克 餈粑辣椒2千克 豬化油3千克 豆豉茸500克 八角50克 醪糟汁750克 三柰40克 姜塊600克 桂皮50克 大蔥500克 草果60克 青花椒300克 白蔻30克 大蒜瓣250 克丁香15克 香葉30克 小茴25克

製作方法

菜油、豬化油入鍋燒至三成熱，下姜、蔥、蒜瓣炒香，放人郫縣豆瓣(剁細)、餈粑辣椒，炒約1小時。待充分出色出味後，續下八角、草果(去籽)、香葉等香料和青花椒，繼續用小火慢炒，直炒至香味濃郁、油色漸深時烹入醪糟汁、豆豉茸再炒幹水汽起鍋入缸，加蓋密閉，讓其自然冷卻後濾去料渣即成。

特點

辣味醇厚，香味濃郁，油色紅亮。

說明

這種乾鍋紅油味道柔和不燥，適宜於作乾鍋或冷鍋的調味油，用途比較廣泛。由於使用了兩種不同油脂混合烹製，因此脂香而不膩。

(3)泡椒火鍋油

原料

泡紅辣椒3千克 色拉油12千克 泡子姜500克 紫草油300克 幹辣椒300克 白蔻i00克 青花椒350克 八角60克 球莖茴香600克 三柰50克

製作方法

幹辣椒用水泡軟後與泡紅辣椒分別絞成茸；泡子姜、球莖茴香洗後分別剁碎；白寇、八角、三柰用水略泡一會兒待用。

鍋內放入色拉油燒熱，投進泡辣椒茸、幹辣椒茸用小火均勻翻炒。當炒至油吐紅色時，下球莖茴香、泡薑末、白蔻、八角、三柰、青花椒等，繼續炒至辣椒茸幹酥吐油、香味四溢時，淋入紫草油離火。待晾涼後裝入缸中，加蓋密閉2-3天，用時濾渣取油。

特點

辣味柔和，清香雋永，油色紅豔，適宜泡椒家常類火鍋及菜餚的烹製。

說明

色拉油最好選菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽油。因大豆油煉製的火鍋油不香，而生菜油則色氣較差。

球莖茴香又名甜茴香、義大利茴香。球莖茴香供食用的鱗莖部分不僅脆嫩多汁，而且有一種雋永的清香味。將它與泡辣椒、泡子姜同烹，有助於增添泡椒的風味。