麻辣燙配方－1菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、 花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖 2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小 茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一 兩。三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫 縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖 炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除 外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋 －－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中 藥熬半小時即可。麻辣燙配方－2牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦 150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5 克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、 紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果 10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、 辣椒麵250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火 上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先 朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即 下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹 辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷 水。麻辣燙配方－3佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂 皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老 抽，豆瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少 而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛 肚用油：豬油，牛油，菜仔油製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白 糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩 雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮， 放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放 川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉， 草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜 油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯 成色，後三次除異味，湯成。輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙 的配料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒麻辣燙製法與步驟麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是 四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚 時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主 要適合春秋經營。調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4 斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖 2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草 0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩； 蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜 0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5 兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100 克；胡椒0.5兩。制 法：①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節 用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮 拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成 茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備 用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合 均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備 用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆 豉茸調勻既成香辣醬備用。②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫 草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並 且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小 火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱 0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻 辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火 口，降至常溫時既得底料。⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也 有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬 粉，海帶絲等。⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白 鮮湯 底料 紅油 花椒油 調料＝3：2：2： 2：1⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山 藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮 湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主 要突出麻辣味而鮮香味較輕。⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥 花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海 米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味， 若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和 花椒油。提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃 不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了 鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯 調料。鮮 湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味 精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒 粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦 皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯 汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加 熱，並 且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至 湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽， 料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟 料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬 等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至 味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即 可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海 帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲， 淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料， 燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥 花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香 油即可。
麻辣燙配方－1菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、 花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖 2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小 茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一 兩。三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫 縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖 炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除 外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋 －－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中 藥熬半小時即可。麻辣燙配方－2牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦 150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5 克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、 紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果 10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、 辣椒麵250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火 上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先 朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即 下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹 辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷 水。麻辣燙配方－3佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂 皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老 抽，豆瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少 而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛 肚用油：豬油，牛油，菜仔油製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白 糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩 雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮， 放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放 川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉， 草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜 油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯 成色，後三次除異味，湯成。輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙 的配料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒麻辣燙製法與步驟麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是 四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚 時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主 要適合春秋經營。調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4 斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖 2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草 0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩； 蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜 0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5 兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100 克；胡椒0.5兩。制 法：①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節 用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮 拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成 茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備 用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合 均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備 用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆 豉茸調勻既成香辣醬備用。②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫 草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並 且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小 火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱 0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻 辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火 口，降至常溫時既得底料。⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也 有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬 粉，海帶絲等。⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白 鮮湯 底料 紅油 花椒油 調料＝3：2：2： 2：1⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山 藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮 湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主 要突出麻辣味而鮮香味較輕。⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥 花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海 米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味， 若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和 花椒油。提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃 不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了 鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯 調料。鮮 湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味 精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒 粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦 皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯 汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加 熱，並 且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至 湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽， 料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟 料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬 等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至 味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即 可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海 帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲， 淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料， 燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥 花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香 油即可。