回覆列表
  • 1 # 使用者4075339519694

    先上結論:肉質可能不正常,建議不要食用。

    前些日子在當地市場,看到了綠色的冷凍牛肉,甚是驚奇。

    回家之後在網上查了些資料,發現網上說法眾多,總結下有5種可能:

    1.細菌在適宜的條件下活動,使肉中組成蛋白質的氨基酸,氧化分解產生硫化氫。硫化氫中的硫可直接加在血紅素上,而成為膽綠素的類似物質,使肉呈現綠色,此情況有害。

    2.細菌生長繁殖過程中,產生過氧化氫,直接氧化肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白,生成呈綠色的膽綠蛋白。膽綠蛋白再進一步氧化就生成了血綠素。血綠素很容易脫去鐵和蛋白質,於是就成了藍綠色的膽綠素,此情況有害。

    3.肉中含有亞硝酸根,能使血紅素生成綠色的化合物,此情況有害。

    4.含有銅離子,此情況有害。

    5.牛肉肌纖維在切割面上排列成了規則的微觀結構,造成了光的衍射或干涉,此情況無害。

    -

    查了下網上類似情況還是挺多的,附帶酸臭味的就是細菌超標沒跑了。

    廈門網(微博)-廈門晚報(微博)訊 前天晚上馬女士在麥德龍超市買了冷凍牛肉,切成三塊放進冰箱後,昨天一早拿出來發現牛肉全都變成了暗綠色,還發出陣陣酸臭味。明明牛肉還在保質期內,怎麼一夜之間就變質了?昨天上午,馬女士致電本報市民熱線5589999,希望得到一個合理的解釋。【驚嚇】為孕婦準備的牛肉散發出一股酸臭味馬女士的女兒最近懷孕了,前天女兒說想吃媽媽做的小牛肉包子,她特地到麥德龍超市購買了一包真空包裝的“恆都”牌牛胸肉,包裝上標示的生產日期為7月31日,保質期40天。“開車回到家後,我馬上就把牛肉拿出來,切成三塊,一塊放進冰箱冷藏室準備第二天早上做包子用,另外兩塊放進冷凍室。”馬女士說,第二天一早開啟冰箱,發現冷藏室和冷凍室的三塊牛肉全都變成了暗綠色,像是塗了一層熒光粉,還帶著血水,散發出一股酸臭味。“我當時腿都嚇軟了,還好昨晚沒有馬上把那塊牛肉剁了做包子,要不然我女兒吃出問題那就糟糕了!”【迴應】不知顧客買回後多久放冰箱不排除溫度過高致牛肉變質昨天下午,記者來到麥德龍超市,冷凍肉品區有“恆都”牌的多種冷凍牛肉產品,但馬女士購買的那種牛胸肉不見了。麥德龍非食品樓層的陳經理告訴記者,出現類似食品安全投訴時,超市都會先暫時將被投訴的食品下架。陳經理說,超市內肉類區的銷售溫度是0至4攝氏度,所有冷藏肉都是在這樣的條件下銷售的,並且都是真空包裝。原則上,客人購買後20分鐘內脫離冷鏈不會有問題,超過20分鐘可能需要冰袋或其他冷源來維持低溫。由於不瞭解馬女士購買牛肉後多久才放進冰箱,並且用刀切分過牛肉,也不排除溫度過高導致牛肉變質。陳經理說,供應商已經向消費者解釋過,並進行了適當的賠償,對方表示接受。

    -

    不管是哪種可能性都不是普遍情況。

    1-4:要麼細菌超標,要麼含有重金屬或者亞硝酸根,正常的牛肉裡面怎麼會含有這些東西。

    5:這種切肉能切出正好展現綠色的結構,也是小機率。

    牛肉的切面出現藍色、綠色、粉色甚至金色的色彩,跟牛肉本身的質量或者食品安全無關,這實際上是一個挺複雜的光學問題。牛肉是由無數的肌纖維構成的,這些肌纖維的直徑不及頭髮粗細的十分之一,所以肉眼幾乎無法分辨。但是當一塊牛肉被沿著垂直於肌纖維的方向切開時,切面上參差的肌纖維就形成了光學上稱之為光柵的一種結構。光柵對反射的光線產生了干涉,最終導致我們看到各種彩虹樣的色彩。肌肉纖維橫切都會有這個情況,生肉熟肉,都有。仔細觀察。但是順紋路切就看不到啦!

    綜上所述:不怕一萬就怕萬一,為了健康,建議還是不要食用發綠的牛肉了。

    -

    參考資料:

    · 為什麼肉會變綠--《中國食品》1988年12期

    · 博物雜誌微博

    · 女子從超市買回冷凍牛肉放冰箱 第二天變暗綠色

    -

    -

    相關問題:

    臻和牛:為什麼牛排沒有雙數熟,但電視劇上卻說八分熟?

    臻和牛:不同部位的牛肉有什麼區別,做出的牛排口感有何差異?

    臻和牛:原切牛排和調理牛排的主要差別是什麼?怎麼鑑別?

    臻和牛:目前市面上的真空低溫烹飪法(sous vide)裝置效果如何?

    臻和牛:記第一次煎牛排失敗經歷,求指導怎樣煎牛排正確的開啟方式?

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 如何利用iPhone拍出好照片?