今天是臘月二十八，在中國的很多地方，都有一句話叫“二十八，把面發”，要準備過年做糕餅用的麵糰了。你知道什麼是“發麵”嗎？面又是怎麼發起來的嗎？
咬一口香噴噴的麵包時，就會發現金黃色的麵包皮內全是蜂窩狀的孔隙。正是這些蜂窩孔使麵包膨鬆酥軟、美味可口。這些蜂窩小孔其實是酵母菌發酵的功勞。麵包師在麵粉中摻入了適量的酵母粉，當溫度在28～30℃時，酵母菌便迅速生長繁殖，同時產生大量的二氧化碳氣體。這些氣體被面團中的麵筋包裹著不能逸出，就在麵包裡面形成了蜂窩結構，使麵糰膨大鬆軟，這個過程，就稱為“發麵”。高峰時，1小時內麵糰體積會膨脹到原先的2倍大。接著放進爐烘烤時，麵糰裡的二氧化碳氣體遇熱又加速膨脹，這就是麵糰發泡膨鬆的原理。
酵母菌不僅能“發鬆”麵包，更能最佳化麵粉裡的營養物質。在合適的溫度下，酵母菌代謝十分活躍，會發酵產生酒香味，使麵粉及輔料中的大分子物質變成小分子物質，更有利於人體吸收。此外，它還能把部分化學成分轉化成有特殊風味的物質，增加麵包的色香味。
酵母細胞
酵母菌在麵包製作時的功勞還不止這些。酵母菌渾身是寶，富含蛋白質、核酸、維生素、麥角固醇、輔酶、谷胱甘肽、細胞色素C等物質，這些都有益於人體健康。
常見的市售酵母粉有新鮮壓榨酵母與活性乾酵母兩種型別。前者是將很多酵母菌壓縮成塊，每克含50億～100億個活菌：後者是將酵母透過低溫真空脫水後製成的活菌劑。需要指出的是，市場上銷售的“發酵粉”，並不是酵母粉，而是化學發泡劑，主要成分是碳酸氫鈉（小蘇打）或碳酸氫銨（氨粉），受熱後也能釋放出二氧化碳，使麵糰膨鬆，但是從營養和口感角度來說就遠不如酵母粉了。
廚師切割酵母塊
今天是臘月二十八，在中國的很多地方，都有一句話叫“二十八，把面發”，要準備過年做糕餅用的麵糰了。你知道什麼是“發麵”嗎？面又是怎麼發起來的嗎？
咬一口香噴噴的麵包時，就會發現金黃色的麵包皮內全是蜂窩狀的孔隙。正是這些蜂窩孔使麵包膨鬆酥軟、美味可口。這些蜂窩小孔其實是酵母菌發酵的功勞。麵包師在麵粉中摻入了適量的酵母粉，當溫度在28～30℃時，酵母菌便迅速生長繁殖，同時產生大量的二氧化碳氣體。這些氣體被面團中的麵筋包裹著不能逸出，就在麵包裡面形成了蜂窩結構，使麵糰膨大鬆軟，這個過程，就稱為“發麵”。高峰時，1小時內麵糰體積會膨脹到原先的2倍大。接著放進爐烘烤時，麵糰裡的二氧化碳氣體遇熱又加速膨脹，這就是麵糰發泡膨鬆的原理。
酵母菌不僅能“發鬆”麵包，更能最佳化麵粉裡的營養物質。在合適的溫度下，酵母菌代謝十分活躍，會發酵產生酒香味，使麵粉及輔料中的大分子物質變成小分子物質，更有利於人體吸收。此外，它還能把部分化學成分轉化成有特殊風味的物質，增加麵包的色香味。
酵母細胞
酵母菌在麵包製作時的功勞還不止這些。酵母菌渾身是寶，富含蛋白質、核酸、維生素、麥角固醇、輔酶、谷胱甘肽、細胞色素C等物質，這些都有益於人體健康。
常見的市售酵母粉有新鮮壓榨酵母與活性乾酵母兩種型別。前者是將很多酵母菌壓縮成塊，每克含50億～100億個活菌：後者是將酵母透過低溫真空脫水後製成的活菌劑。需要指出的是，市場上銷售的“發酵粉”，並不是酵母粉，而是化學發泡劑，主要成分是碳酸氫鈉（小蘇打）或碳酸氫銨（氨粉），受熱後也能釋放出二氧化碳，使麵糰膨鬆，但是從營養和口感角度來說就遠不如酵母粉了。
廚師切割酵母塊