雞蛋煮久了不會有毒，但是營養會降低。

鮮雞蛋加熱到72℃時，蛋清和蛋黃就可以凝固，同時這個溫度可以使蛋清中含有的營養成分，如蛋白酶抑制劑、抗生物素等失活，從而提高消化率。

沙門氏菌在70℃以上的溫度時也會被殺死。所以無論是為了更好地消化吸收，還是保證安全方面，只需把雞蛋烹調至凝固就可以了。如果煮的過老，會造成一些營養素的損失，口感也會下降。同時，烹調時間越長，烹調溫度越高，蛋黃中脂肪氧化程度也會更高。所以雞蛋無需過度烹調。

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雞蛋煮老未必更好，因為一項研究文獻表明，雞蛋煮老後會增加營養素的損失和脂肪的氧化。研究發現，煮老的蛋和炒雞蛋相比，其維生素E的損失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。

研究者還發現，對於富含omega-3脂肪酸的雞蛋來說，烹調會增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，雞蛋會變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。

一般說來，雞蛋在沸水中煮5分鐘，蛋黃就凝固了。如果繼續加熱，蛋黃中的營養物質就會遭受破壞——長時間沸煮的蛋黃表面，會有一層灰黑色，那就是營養被破壞的痕跡——吃還是沒有問題的。