（一）蛋白質的含量

　　蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算係數（6.25），就可得到食物蛋白質的含量。

　　（二）蛋白質消化率

　　蛋白質消化率，不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化後的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　（三）蛋白質利用率

　　衡量蛋白質利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，下面是幾種常用的指標。

　　1．生物價（BV）蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收後被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。

　　2．蛋白質淨利用率（NPU）蛋白質淨利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質佔食物中蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。

　　3．蛋白質功效比值（PER）蛋白質功效比值是用處於生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。