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  • 1 # 使用者8616219450500

    方法/步驟

    1

    香料配方(比例)

     香葉0.3斤 桂皮0.5斤 八角0.4斤 小茴香1斤白扣0.2斤 甘草0.2斤 草果0.3斤

    (注意:小茴香可以不用粉碎;其餘的香料粉碎成綠豆大小部分廚師會粉碎成面,成面的香料炒制時間會縮短(1-3分鐘即可),碎顆粒的香料炒制時間略長,約為10-20分鐘)

    2

    火鍋配料

    辣椒3斤(河北新一代辣椒) 

    精製牛油8斤 色拉油4斤 

    郫縣豆瓣200g白酒100g 老薑150g 

    大蒜200g花椒50g

    火鍋輔料(兌制火鍋鍋底時用)

    醪槽20g 冰糖10g火鍋雞精60g白酒10g 花雕酒20g 薑片6片 鹽5g 高湯1500g紅油2500g 辣椒段30g 花椒40g

    火鍋底料的炒制方法

    1、將幹辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下鍋,沸水中煮(2分鐘),→粉碎成餈粑辣椒(粉碎成蠶豆大小);(用於炒底料用);

    2、將幹辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下鍋,沸水中煮(20分鐘),→粉碎成餈粑辣椒(粉碎成蠶豆大小);(用於提火鍋油用);

    3、將牛油7斤和色拉油2斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡→關火→餈粑辣椒4斤→炒制水分半乾時,放郫縣豆瓣4兩→整個過程要不停的攪拌,防止糊鍋→放入大蒜(200g)→辣椒變烏紅色時放花椒(50g)→將多餘的油打出(可以作為提煉紅油用);

    火鍋紅油的提煉(拉油)方法

    1、將幹辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下鍋,沸水中煮(20分鐘),→粉碎成餈粑辣椒(粉碎成蠶豆大小)。

    2、將牛油8斤和色拉油3斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡(冒青煙)→關火→待油溫度降到80度左右→放大蔥(200g)、老薑片(150g)、洋蔥(150g)小火浸炸增香,變成金黃色時→撈出→下餈粑辣椒4斤→整個過程要不停的攪拌,防止糊鍋→放入大蒜(200g),在辣椒炒香時,放香料(50g,可以拌入白酒及花雕酒之後再加入到油內)→倒白酒(50-100g,分多次緩緩加入)→辣椒變烏紅色時關火加蓋燜制。

    火鍋鍋底調製:

    取火鍋盆依次放入:薑片6片醪槽20g 冰糖10g火鍋雞精60g味精20g 火鍋底料250g白酒10g 花雕酒20g 鹽5g 紅油2500g 高湯1500g辣椒段30g 花椒40g

    重慶火鍋樣例配方中對於油脂的使用以牛油為主要基礎,色拉油在這裡起到了增加油脂亮度,減少牛油的凝固的作用。而成都派系的火鍋在油脂使用時比較多樣化,油脂比例重點以植物油和動物油為主,牛油在這裡起的增加牛油香味的作用,未作為主要油脂來使用。這樣的配方更適合涮食海鮮和蔬菜類,口味較為清爽潤滑。

    重慶火鍋製作時較喜歡紅油底料分開熬製,成都派系初期是油料混合的。後來交流日漸頻繁之後,成都、重慶派系逐漸統一。目前川渝連鎖火鍋企業幾乎都是紅油、底料分開熬製。

    配方中對於香料的使用對比:重慶火鍋更加的簡單化,香料與辣椒所佔比例為100:1左右。而成都火鍋則達到了100:5-100:8之間,並且增加了多種香料的使用。放入順序也有所變化,香料先放入,油脂中炸入香料味。而重慶派系的樣例配方里面則是在起鍋前加入的香料粉,透過200℃以下的溫度浸泡出香料味進入紅油裡,加入白酒之後使之發酵溶解。近年來,成都派系也在使用白酒相對成都派系,重慶派系的白酒使用比例稍大,這樣能有效的減緩辣度,增加鍋底的回味。同時由於白酒的揮發性較強,同時也能增加飄香味。

    豆瓣醬的使用比較:成都火鍋在製作時較早的放入豆瓣,原因有2,其一是因為豆瓣醬的比例比重慶火鍋要重,豆瓣醬比例加重時澱粉含量也在增加,先將豆瓣醬炒至糊化之後再炒制餈粑辣椒能使豆瓣醬不宜粘鍋。而火鍋底料炒制的一大忌諱就是粘鍋。對比看重慶火鍋對於豆瓣醬的使用則是近年來與成都火鍋交流,吸收成都火鍋的製作手法增加了豆瓣醬的使用,但是比例還是以餈粑辣椒為主。豆瓣醬作為輔助增香的調料在使用。所以少比例的豆瓣醬可以在中後期加入到餈粑辣椒中炒制,這樣也不容易產生粘鍋的現象。豆瓣醬在選擇時也應注意,並不一定非得選擇名牌產品,而是需要對原料本質進行篩選,如果你的豆瓣醬比例偏重,那麼選擇豆瓣醬就應選擇蠶豆比例偏少,顏色紅亮油潤,鹹度低的豆瓣醬。如果你的配方里豆瓣醬比例偏少,那麼可以選擇那種顏色深紅或者醬紅色,水分較少,鹹度適中,醬香味濃郁的豆瓣醬。

    花椒的使用方法對比:成都派系的配方里對於花椒的使用以花椒:辣椒為1:5的比例為準。同時經過浸泡後能經過炒制,使麻味溶解於底料中。而重慶派系在製作時習慣於麻味漸漸析出,且認為花椒在炒制時直接加入會讓麻味揮發,缺少後勁,同時易使油脂變黑。所以重慶派系在炒制底料時幾乎少放或者不放花椒,在兌制鍋底時才加入大量的花椒,這樣麻味會在煮制過程慢慢析出,溶解到紅油和湯滷裡。近年來,川渝派系的火鍋廚師在花椒的使用時較喜歡1:1的加入大紅袍花椒和幹青花椒,而清油火鍋在製作時則喜歡加入藤椒或者鮮青花椒來提取清香味。

    火鍋底料炒制火候的差別。重慶火鍋對於火候的識別出了辣椒的顏色是烏紅色以外,還需要保留少量的水分。水分一般為7-8成幹,這樣辣味的後勁充足,越煮越辣。而成都派系在製作時較注重辣椒炒幹之後散發的幹香味,同時配合炸制的香料,以此來增加五香味和飄香味。

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