提起水稻和稻米大家都不會陌生，它是中國種植面積最大的穀類作物，也是最主要的糧食之一。我們常常聽說某地方種的是秈稻，某地方種的是粳稻，某某地方所產糯米最負盛名等等，那麼水稻中的秈、粳、糯究竟是怎麼回事呢？
要說明這個問題還應從水稻的分類說起。
水稻屬於禾本科稻屬，是一個極其古老的作物。據考古發現，水稻在中國的種植歷史至少有7000年左右。世界上的栽培稻有2個種即亞洲栽培稻和非洲栽培稻。其中亞洲栽培稻種植面積大，遍佈全球各稻區，所以稱之為普通栽培稻。大量事實證明，中國南方至少是普通栽培稻的起源中心之一。
水稻經長期進化和不同生態條件的再塑造便發生了分化，中國學者丁穎(1957)根據對中國栽培稻(屬亞洲栽培稻)的起源、演變和有關古籍的研究認定，中國栽培稻可分成秈、粳兩個亞種，並根據品種的溫光反應，需水量及胚乳澱 粉特性等在秈、粳亞種下又分為早、晚，水、陸，粘(非 糯)、糯等不同型別。所以嚴格地說，把秈、粳和糯稻並列在分類上是不確切的，實際上秈、粳亞種都有粘與糯之分，如下所示：
糯 性——長粒糯(小糯)秈稻非糯性——釉稻稻穀糯性——團粒糯(大糯)粳稻非糯性——粳稻
秈稻的性狀比較接近於其祖先野生稻，所以有學者認為秈稻未基本型，粳稻未變異型。秈稻適宜於在低緯度、 低海拔溼熱地區種植，穀粒易脫落，較耐溼、耐熱、耐強 光，但不耐寒；粳稻則較適於高緯度或低緯度的高海拔種植，穀粒不易脫落，較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，所以長 江中下游雙季稻區的後季以及黃河以北一般採用粳稻品種。
在糧食業務上主要根據稻穀的性質和粒形鑑別，一般秈稻米粘性較差、粒型長而窄；粳稻米性粘、米粒短而圓。秈米與粳米蒸飯的粘度不同主要因為其澱粉組成不同，澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉之分，支鏈澱粉富於粘性，蒸煮後能完 全糊化成粘稠的糊狀，而直鏈澱粉只能形成粘度較低的糊狀。 秈米含有較多的直鏈澱粉，所以粘性小於粳米，糯米幾乎含有100％的支鏈澱粉，粘度很大，尤以粳糯(大糯)為甚。
如果從糯、粘來區分，則中國90％的水稻面積是粘稻，糯稻只佔全部水稻面積的10％左右。糯稻是由枯稻發生單基 因突變而來，並且僅在穀粒的質地、粘度上有所差異。
隨著作物遺傳育種工作的進展，目前人們已透過秈稻與粳稻雜交從而製造出了不少介幹秈、粳之間的中間型品種， 所以僅用釉型和粳型劃分目前的水稻品種是有困難的。
提起水稻和稻米大家都不會陌生，它是中國種植面積最大的穀類作物，也是最主要的糧食之一。我們常常聽說某地方種的是秈稻，某地方種的是粳稻，某某地方所產糯米最負盛名等等，那麼水稻中的秈、粳、糯究竟是怎麼回事呢？
要說明這個問題還應從水稻的分類說起。
水稻屬於禾本科稻屬，是一個極其古老的作物。據考古發現，水稻在中國的種植歷史至少有7000年左右。世界上的栽培稻有2個種即亞洲栽培稻和非洲栽培稻。其中亞洲栽培稻種植面積大，遍佈全球各稻區，所以稱之為普通栽培稻。大量事實證明，中國南方至少是普通栽培稻的起源中心之一。
水稻經長期進化和不同生態條件的再塑造便發生了分化，中國學者丁穎(1957)根據對中國栽培稻(屬亞洲栽培稻)的起源、演變和有關古籍的研究認定，中國栽培稻可分成秈、粳兩個亞種，並根據品種的溫光反應，需水量及胚乳澱 粉特性等在秈、粳亞種下又分為早、晚，水、陸，粘(非 糯)、糯等不同型別。所以嚴格地說，把秈、粳和糯稻並列在分類上是不確切的，實際上秈、粳亞種都有粘與糯之分，如下所示：
糯 性——長粒糯(小糯)秈稻非糯性——釉稻稻穀糯性——團粒糯(大糯)粳稻非糯性——粳稻
秈稻的性狀比較接近於其祖先野生稻，所以有學者認為秈稻未基本型，粳稻未變異型。秈稻適宜於在低緯度、 低海拔溼熱地區種植，穀粒易脫落，較耐溼、耐熱、耐強 光，但不耐寒；粳稻則較適於高緯度或低緯度的高海拔種植，穀粒不易脫落，較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，所以長 江中下游雙季稻區的後季以及黃河以北一般採用粳稻品種。
在糧食業務上主要根據稻穀的性質和粒形鑑別，一般秈稻米粘性較差、粒型長而窄；粳稻米性粘、米粒短而圓。秈米與粳米蒸飯的粘度不同主要因為其澱粉組成不同，澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉之分，支鏈澱粉富於粘性，蒸煮後能完 全糊化成粘稠的糊狀，而直鏈澱粉只能形成粘度較低的糊狀。 秈米含有較多的直鏈澱粉，所以粘性小於粳米，糯米幾乎含有100％的支鏈澱粉，粘度很大，尤以粳糯(大糯)為甚。
如果從糯、粘來區分，則中國90％的水稻面積是粘稻，糯稻只佔全部水稻面積的10％左右。糯稻是由枯稻發生單基 因突變而來，並且僅在穀粒的質地、粘度上有所差異。
隨著作物遺傳育種工作的進展，目前人們已透過秈稻與粳稻雜交從而製造出了不少介幹秈、粳之間的中間型品種， 所以僅用釉型和粳型劃分目前的水稻品種是有困難的。