大豆及其他豆類食品不僅營養豐富，為我們提供了優質蛋白質、必需脂肪酸、膳食纖維、維生素和礦物質等多種營養素；並且，大豆還含有多種非營養素的生物活性成分，具有降血脂、抗氧化、防治動脈粥樣硬化和增強免疫功能等多種保健作用。大豆磷脂具有啟用腦細胞、提高記憶力以及降血膽固醇的作用。大豆皂甙可清除自由基和減少過氧化脂質，具有延緩衰老、抗過敏、抗高血壓的作用。大豆異黃酮是一種植物雌激素，能有效地延緩婦女更年期由於雌激素分泌減少而引起的骨質疏鬆，還具有抗癌、抗氧化、降低膽固醇、預防心血管病等功能。 從中醫上來講，大豆及其製品的藥用功效也不小。黃豆健脾寬中、潤燥消水；豆芽利溼、消暑、通脈；黑豆活血、利水、祛風解毒；綠豆解毒生津、消暑祛熱，是夏季清熱消暑的佳品。豆腐益氣和中、生津潤燥、消熱解毒，對酒精中毒有特殊療效。因為豆腐中含有半胱氨酸，能加速酒精在體內的代謝，從而保護肝臟。貪杯之人，別忘了多吃豆腐。豆類食品營養豐富，但是本身含有的一些抗營養因素降低了大豆及其他豆類的生物利用率。如果烹調加工合理，可有效地去除這些抗營養因素。
1.蛋白酶抑制劑 存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最為普遍。對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白質的消化吸收，造成不良的胃腸道反應，如喝未煮熟的豆漿會拉肚子。破壞胰蛋白酶抑制劑的有效方法是常壓蒸汽加熱30分鐘，或1千克壓力蒸汽加熱15～20分鐘。大豆用水浸泡至含水量60%時，水蒸5分鐘即可。大豆中尿酶的抗熱能力較胰蛋白酶抑制劑強，且用尿酶測定方法簡單，所以常用尿酶反映來判定大豆中胰蛋白酶抑制劑是否被破壞。中國食品衛生標準明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，尿酶試驗必須是陰性。在豆類食品的加工烹調過程中，蛋白酶抑制劑大部分被破壞，不會對人體造成不良的影響。
2.植物紅細胞凝集素 大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅細胞凝集素。含有凝集素的豆類，在未經加熱使之破壞之前就食用，會引起進食者噁心、嘔吐等症狀，嚴重者甚至會引起死亡。凝集素是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。
3.植酸 像其他植物性食物一樣，大豆中含有植酸。植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營養成分無法有效的利用。但是，如果把大豆適當發芽，例如在19～25℃下室溫中用水浸溼，經過3天，促使其發芽，這時豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，遊離氨基酸、維生素C則有所增加，這些變化使原來被植酸螯合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態。把大豆製成豆漿或豆腐，由於磨漿前要經過長時間的浸泡，據測定，經6小時浸泡就能使大豆裡的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無機鹽元素的利用率。
4.豆腥味 大豆及其製品具有固有的豆腥味，主要是因為含有脂肪氧化酶。採用95℃以上加熱10～15分鐘；乙醇處理後減壓蒸發；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進行脫臭等方法，均可除去部分豆腥味。
大豆及其他豆類食品不僅營養豐富，為我們提供了優質蛋白質、必需脂肪酸、膳食纖維、維生素和礦物質等多種營養素；並且，大豆還含有多種非營養素的生物活性成分，具有降血脂、抗氧化、防治動脈粥樣硬化和增強免疫功能等多種保健作用。大豆磷脂具有啟用腦細胞、提高記憶力以及降血膽固醇的作用。大豆皂甙可清除自由基和減少過氧化脂質，具有延緩衰老、抗過敏、抗高血壓的作用。大豆異黃酮是一種植物雌激素，能有效地延緩婦女更年期由於雌激素分泌減少而引起的骨質疏鬆，還具有抗癌、抗氧化、降低膽固醇、預防心血管病等功能。 從中醫上來講，大豆及其製品的藥用功效也不小。黃豆健脾寬中、潤燥消水；豆芽利溼、消暑、通脈；黑豆活血、利水、祛風解毒；綠豆解毒生津、消暑祛熱，是夏季清熱消暑的佳品。豆腐益氣和中、生津潤燥、消熱解毒，對酒精中毒有特殊療效。因為豆腐中含有半胱氨酸，能加速酒精在體內的代謝，從而保護肝臟。貪杯之人，別忘了多吃豆腐。豆類食品營養豐富，但是本身含有的一些抗營養因素降低了大豆及其他豆類的生物利用率。如果烹調加工合理，可有效地去除這些抗營養因素。
1.蛋白酶抑制劑 存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最為普遍。對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白質的消化吸收，造成不良的胃腸道反應，如喝未煮熟的豆漿會拉肚子。破壞胰蛋白酶抑制劑的有效方法是常壓蒸汽加熱30分鐘，或1千克壓力蒸汽加熱15～20分鐘。大豆用水浸泡至含水量60%時，水蒸5分鐘即可。大豆中尿酶的抗熱能力較胰蛋白酶抑制劑強，且用尿酶測定方法簡單，所以常用尿酶反映來判定大豆中胰蛋白酶抑制劑是否被破壞。中國食品衛生標準明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，尿酶試驗必須是陰性。在豆類食品的加工烹調過程中，蛋白酶抑制劑大部分被破壞，不會對人體造成不良的影響。
2.植物紅細胞凝集素 大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅細胞凝集素。含有凝集素的豆類，在未經加熱使之破壞之前就食用，會引起進食者噁心、嘔吐等症狀，嚴重者甚至會引起死亡。凝集素是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。
3.植酸 像其他植物性食物一樣，大豆中含有植酸。植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營養成分無法有效的利用。但是，如果把大豆適當發芽，例如在19～25℃下室溫中用水浸溼，經過3天，促使其發芽，這時豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，遊離氨基酸、維生素C則有所增加，這些變化使原來被植酸螯合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態。把大豆製成豆漿或豆腐，由於磨漿前要經過長時間的浸泡，據測定，經6小時浸泡就能使大豆裡的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無機鹽元素的利用率。
4.豆腥味 大豆及其製品具有固有的豆腥味，主要是因為含有脂肪氧化酶。採用95℃以上加熱10～15分鐘；乙醇處理後減壓蒸發；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進行脫臭等方法，均可除去部分豆腥味。